Opas · Reseptit
Mikä on entremet? Kerrokset, työjärjestys ja pakastus
Mikä entremet on, neljä kerrosta pohja, sisäosa, mousse ja glaseeraus, työjärjestys vaihe vaiheelta ja miksi pakastus on ratkaisevaa.
Mikä on entremet?
Entremet on moderni konditoriakakku, joka on rakennettu selvästi rajatuista kerroksista, yleensä pohjasta, täytteestä, jota kutsutaan sisäosaksi (insert), moussesta ja glaseerauksen tai samettisuihkeen muodostamasta pinnasta. Kakku rakennetaan muotissa, pakastetaan ja käännetään ulos, ja tuloksena on leikkaus, jossa kerrokset ovat tasaisessa mittakaavassa. Tämä opas selittää kerrokset, missä järjestyksessä työskentelet ja miksi pakastus on avain.
Lyhyt vastaus
Entremet koostuu pohjasta (esimerkiksi paistettu pohja), sisäosasta (pakastettu täyte kuten hyytelö, crémeux tai pienempi mousse), mousseesta (joka ympäröi sisäosan) ja glaseerauksesta tai samettisuihkeesta (pinta). Rakennat kakun silikonimuotissa ja pakastat vaiheiden välillä. Siksi käsitettä käytetään usein moussekakun synonyyminä, jota käymme läpi oppaassa moussekakku vaihe vaiheelta.
Entremetin kerrokset
Pohja
Pohja on kiinteä osa aivan alhaalla tai keskellä, esimerkiksi paistettu pistaasi- tai mantelipohja. Se antaa kakulle rakennetta ja kontrastin mousselle. Oppaassamme se paistetaan pienemmässä muotissa ennen kuin se rakennetaan sisään.
Sisäosa (insert)
Sisäosa on pakastettu täyte, jolla on oma maku ja koostumus, usein hyytelö, kreemi tai pienempi mousse. Valat sen muottiin, joka on noin 2 cm kakkumuottia kapeampi, pakastat sen ja painat sen ulompaan mousseen.
Mousse
Mousse on ilmava osa, joka ympäröi sisäosan ja muodostaa kakun pääosan. Se voidaan maustaa hedelmillä, suklaalla tai pähkinöillä.
Glaseeraus tai samettisuihke
Viimeinen vaihe on pinta. Mirror glaze antaa peilikiiltävän pinnan, kun taas velvet spray antaa mattapintaisen, samettisen pinnan. Molemmat levitetään pakastetulle kakulle. Lue lisää oppaasta Silikonimuotin pakastus ja irrotus.
Velvet spray ja mirror glaze pintaan
Työjärjestys: rakenna takaperin
Koska kakku käännetään ulos muotista, rakennat sen ”ylösalaisin”. Viimeinen asia, jonka laitat muottiin, on siis kakun pohja.
- Pohja: paista pohja ja anna sen jäähtyä.
- Sisäosa: valele sisäosa pienempään muottiin ja laske pohja sen päälle. Pakasta.
- Ulompi mousse: täytä ulkomuotti mousselle.
- Kokoa: paina pakastettu sisäosa mousseen ja tasoita. Pakasta koko kakku.
- Irrota: käännä kakku ulos ja paina muotin pohjaa.
- Pinta: glaseeraa tai suihkuta samettisuihke, kun kakku on pakastettu.
- Sulata: anna kakun sulaa jääkaapissa ennen tarjoilua.
Määrät ja tarkat maustukset löytyvät resepteistä, kuten moussekakku passionhedelmällä, valkosuklaalla ja kookoksella ja pistaasi- ja vadelmaleivokset peilikiiltävällä glaseerauksella. Tässä pysymme tekniikassa ja työjärjestyksessä.
Miksi pakastus on ratkaisevaa
Jokainen kerros pakastetaan ennen kuin seuraava lisätään. Se pitää kerrokset erillään, antaa sileät reunat ja mahdollistaa kakun kääntämisen ulos muodon säilyessä. Pakastettu entremet myös vastaanottaa glaseerauksen paremmin. Pakasta kokonaan läpi ja anna kakun mielellään olla pakastimessa yön yli. Lisää lämpötiloista ja irrotuksesta löytyy oppaastamme.
Muotit entremetille ja sisäosalle
Mikä muotti sopii?
Tarvitset kaksi muottia, kun teet entremetin sisäosalla: suuremman kakulle ja pienemmän sisäosalle. Silikomartin TOR-sarjaa käytetään vaihe vaiheelta -oppaassamme, jossa TOR pyöreä 180 × 50 mm on ulkomuotti ja TOR pyöreä 160 × 50 mm sisäosa. Jos haluat pyöristetyt reunat, on Universo, ja jos haluat kupolin, on Zuccotto. Lue lisää oppaasta Silikonimuotin valinta leivoksille ja moussekakulle.
Kupolimuotit entremetille
Entremet, moussekakku ja leivos
| Käsite | Mitä se tarkoittaa |
|---|---|
| Entremet | Konditoriakakku selkeillä kerroksilla ja usein glaseerauksella tai samettisuihkeella |
| Moussekakku | Kakku, jossa mousse on pääasia. Arkikielessä usein sama asia kuin entremet |
| Leivos | Annoskokoinen versio, rakennettu pienemmissä muoteissa |
Yleisiä virheitä
- Pakastuksen ohittaminen kerrosten välillä.
- Sisäosan käyttäminen, joka on liian suuri ulkomuottiin, jolloin mousse ei mahdu ympärille.
- Kakun glaseeraaminen, kun se on alkanut sulaa.
- Muotin täyttäminen ilman tukea ja sen siirtäminen ilman tarjotinta.
Tarvitsemasi työkalut ovat ensisijaisesti pursotinpussit, lasta, paletti ja vaaka.
Suunnittele työ usealle päivälle
Entremet on harvoin yhden iltapäivän työ, koska jokaisen kerroksen täytyy pakastua. Valele sisäosa ja pohja yhtenä iltana, täytä ulkomuotti ja kokoa kakku seuraavana, ja anna sen pakastua yön yli. Valele mielellään illalla ja irrota aamulla, jolloin pakastin saa työskennellä rauhassa. Glaseeraa vasta, kun kakku on täysin kiinteä.
Maku ja koostumus: rakenna kontrasteja
Se, mikä tekee entremetistä kiinnostavan, on kerrosten välinen kontrasti: jotain rapeaa pohjassa, jotain hedelmäistä ja hapanta sisäosassa ja jotain pehmeää ja kermaista mousseessa. Ajattele, miltä kerrokset tuntuvat yhdessä suupalassa, ei vain erikseen. Reseptiideoita eri yhdistelmille löytyy moussekakkuoppaastamme, jossa esimerkit ulottuvat trooppisesta kesäiseen ja suklaiseen.
Muodot: pyöreä, neliö, kupoli ja kuvio
Entremet voidaan rakentaa monessa muodossa. Pyöreä tai neliönmuotoinen TOR-muotti antaa suorat sivut. Universossa on pyöristetyt reunat, Bubblessa pallokuvio ja Zuccotto muodostaa kupolin. Neliönmuotoisia muotteja voi myös käyttää suorakulmaisten palojen leikkaamiseen. Kategoria silikonimuotit kakulle näyttää koko valikoiman.
Tämän tarvitset keittiössä
- Kaksi silikonimuottia: ulompi ja pienempi sisäosalle.
- Tarjotin tai pelti, jolla muotit voivat seistä pakastimessa.
- Pursotinpussit ja paletti täyttämiseen ja tasoittamiseen.
- Vaaka kerroksille ja lämpömittari, esimerkiksi jos kuumennat mirror glazen 37 °C:seen.
- Ritilä tarjottimen päällä glaseratessasi.
Usein kysyttyä
Mitä entremet tarkoittaa?
Sana on ranskalainen, ja konditoriassa sitä käytetään kerroksittain rakennetusta kakusta, jossa on mousse. Arkikielessä sitä käytetään usein moussekakun synonyyminä.
Mitä eroa on entremetillä ja moussekakulla?
Käytännössä usein ei mitään. Entremetissä on yleensä enemmän selvästi rajattuja kerroksia, sisäosa mukaan lukien, ja glaseeraus tai samettisuihke pinnalla.
Mikä on sisäosa (insert)?
Pakastettu täyte, esimerkiksi hyytelö tai kreemi, joka painetaan ulompaan mousseen.
Pitääkö minun käyttää silikonimuottia?
Silikonimuotti on konditoriassa vakio, koska se irtoaa helposti ja antaa sileät reunat. Tuotetekstit ilmoittavat, että muotit kestävät pakastimen ja uunin.
Kuinka kauan entremetin tulee pakastua?
Kunnes se on kiinteä koko kakun läpi, mielellään yön yli. Aika riippuu kakun koosta ja pakastimen lämpötilasta.
Lue lisää
- Näin teet moussekakun vaihe vaiheelta
- Silikonimuotin valinta leivoksille ja moussekakulle
- Silikonimuotin pakastus ja irrotus
- Pistaasi- ja vadelmaleivokset peilikiiltävällä glaseerauksella
- Kategoria silikonimuotit jälkiruoille
