Opas · Reseptit
Sisälämpötila: näin käytät paistolämpömittaria oikein
Miksi sisälämpötila kannattaa mitata, mihin lämpömittari työnnetään, miten lepuutus ja jälkilämpö toimivat sekä taulukko kypsyysasteen suuntaa-antavista arvoista.
Sisälämpötila: näin käytät paistolämpömittaria oikein
Aika ja uunin lämpötila ovat vain suuntaa-antavia mittoja siitä, kuinka pitkällä lihapala tai kala on. Ainoa asia, joka näyttää sen oikeasti, on palan sisällä oleva lämpötila, sisälämpötila. Käymme tässä läpi, miksi mittaaminen kannattaa, miten mittaat oikein ja mitä lepuutus ja jälkilämpö merkitsevät lopputulokselle.
Lyhyt vastaus
Työnnä paistolämpömittari palan paksuimpaan kohtaan, pois luusta, rasvasta ja pannun pohjasta, ja odota, kunnes lukemat ovat vakiintuneet. Ota paisti pois muutama aste ennen kuin se saavuttaa tavoitelämpötilan, sillä se jatkaa nousuaan lepuutuksen aikana. Alempana oleva taulukko ilmoittaa suuntaa-antavat arvot naudan- ja lampaanlihan kypsyysasteelle. Ne eivät ole elintarviketurvallisia raja-arvoja.
Miksi sisälämpötila kannattaa mitata?
Kaksi yhtä suurta paistia voivat olla eri vaiheessa saman uuniajan jälkeen. Uunit eroavat toisistaan, jääkaappikylmä liha on keskeltä kylmempää kuin huoneenlämpöinen, ja paksuus vaihtelee. Lämpömittari poistaa arvailun. Vältät sekä ylikypsän että liian raa’an lihan, ja onnistuneen tuloksen voi toistaa.
Näin mittaat oikein
- Työnnä paksuimpaan kohtaan. Siellä pala on kylmin. Thermapen Onen tuoteteksti kertoo, että neula tulee asettaa paksuimpaan kohtaan ja pitää poissa luusta ja pannun pohjasta.
- Tähtää keskelle. Therma 1:n tuoteteksti ilmoittaa, että neula tulee työntää tuotteen keskelle ja että tulee odottaa, kunnes lukemat ovat vakiintuneet.
- Vältä luuta, suuria rasvakohtia ja metallia. Ne johtavat lämpöä eri tavalla ja antavat harhaanjohtavia arvoja.
- Mittaa tarvittaessa useasta kohdasta. Erityisesti suuremmissa tai epäsäännöllisissä paloissa.
- Pyyhi neula jokaisen käytön jälkeen ja eri elintarvikkeiden välillä.
Ohuet neulat tekevät pienempiä reikiä ja ovat parempia pienissä paloissa. Therma 1:ssä on 60 mm:n neula, jonka halkaisija on 1,3 mm. ETI Super-Fast Mini -lämpömittarin anturi on Ø 2,5 × 73 mm, ja tuoteteksti kuvaa sen tarkoitetuksi lihan ja kalan sisälämpötilalle.
Lämpömittarit sisälämpötilalle
Lepuutus ja jälkilämpö
Kun otat paistin uunista tai paistinpannulta, pinta on selvästi kuumempi kuin ydin. Lämpö jatkaa etenemistään sisäänpäin, ja sisälämpötila jatkaa siksi nousuaan hetken. Tätä kutsutaan jälkilämmöksi. Mitä suurempi pala ja mitä kuumempi uuni, sitä suurempi jälkilämpö.
Lepuutuksella on lisäksi oma tehtävänsä: lihamehu asettuu, kun pala saa levätä, ja lämpötila tasoittuu. Peukalosääntönä otat paistin pois hieman tavoitelämpötilan alapuolella ja mittaat uudelleen lepuutuksen aikana nähdäksesi, mihin se asettuu. Vain oma lämpömittarisi ja omat palasi voivat antaa luvun juuri sinun uunillesi ja paistisi koolle.
Taulukko: suuntaa-antavat arvot kypsyysasteelle
Taulukko näyttää yleisesti hyväksytyt suuntaa-antavat arvot naudan- ja lampaanlihan kypsyysasteelle, mitattuna ytimestä. Ne ovat suuntaa-antavia arvoja kypsyysasteelle, eivät elintarviketurvallisia rajoja. Maku on henkilökohtainen, ja luvut vaihtelevat hieman lähteiden välillä.
| Kypsyysaste | Sisälämpötila (suuntaa-antava) | Miltä se näyttää |
|---|---|---|
| Rare (verinen) | noin 48–52 °C | Punainen ja pehmeä keskeltä |
| Medium rare (vaaleanpunainen) | noin 52–57 °C | Vaaleanpunaisenpunainen, mehukas |
| Medium | noin 57–63 °C | Vaaleanpunainen, kiinteämpi |
| Well done (läpikypsä) | noin 65 °C ja ylöspäin | Vaaleanharmaa, kiinteämpi ja kuivempi |
Taulukko ei päde siipikarjalle, jauhelihalle, sianlihalle eikä muille raaka-aineille, joiden elintarviketurvallisuus vaatii erityisiä rajoja. Noudata sen sijaan Ruokaviraston neuvoja juuri kyseiselle raaka-aineelle.
Mittaus sous videssa ja savustuksessa
Sous videssa sisälämpötila mitataan pussin läpi. Sous vide -venttiili SYV luo tuotetekstin mukaan ilmaesteen kohtaan, jossa anturi kulkee pussin läpi, jolloin vältät lämmön ja nesteen menetyksen. Se on uudelleenkäytettävä ja kestää yli 100 °C:n lämpötiloja. Thermapen Sous Videssa on ohut pistoanturi sisälämpötilan mittaamiseen tyhjiöpakatuista elintarvikkeista. Lue lisää pusseista ja koneista vakuumikoneoppaasta.
Savukaappeihin ja pitkiin grillauksiin on tyyppi K -anturi grilliin ja savukaappiin panssaroidulla ruostumattomasta teräksestä valmistetulla kaapelilla ja alle 4 sekunnin vasteajalla. Tuoteteksti ilmoittaa, että se kestää jopa 350 °C, että se tulee suojata suoralta liekiltä eikä sitä saa upottaa ruostumattoman anturiosan ohi. Jos haluat lukea lisää tekniikasta, on Ruoan savustamisen taito.
Anturit ja lisävarusteet sous videlle ja savustukseen
Yleisiä virheitä
- Mittaaminen liian lähellä luuta tai rasvakohdassa.
- Neulan työntäminen koko palan läpi niin, että kärki osuu pannuun tai pellille.
- Paistin ottaminen pois juuri tavoitelämpötilassa ja jälkilämmön unohtaminen.
- Mittaaminen heti neulan sisääntulon jälkeen, ennen kuin arvo on vakiintunut.
- Neulan puhdistamatta jättäminen eri raaka-aineiden välillä.
Kalibrointi ja luotettavuus
Lämpömittari on hyödyllinen vain, jos siihen voi luottaa. Valmistaja ETI toimittaa Therma 1:n kalibroituna ja kalibrointitodistuksen kanssa, ja pintaanturilla varustettu Thermapen ETI Pro-Surface toimitetaan jäljitettävyystodistuksen kanssa. Tarkista siksi, mitä todistus koskee ja kuinka usein valmistaja suosittelee uudelleenkalibrointia.
Mittaus eri raaka-aineissa ja kypsennyksissä
Periaate on sama, mutta käytäntö vaihtelee. Suuressa paistissa mittaat paksuimman kohdan keskeltä ja seuraat lämpötilaa kypsennyksen aikana. Kalassa ja muissa ohuissa paloissa tarvitset ohuen neulan, jotta reikä jää pieneksi ja kärki osuu fileen keskelle. Leivän ja leivonnaisten lämpötilan mittaat taikinan tai kakun keskeltä. Thermapen One mainitsee, että sillä voi tarkistaa taikinanesteen ja sulatettujen ainesten lämpötilan sekä konvehtityössä kuten karamellisoinnissa ja suklaan sulatuksessa.
Kun haudutat ja teet patoja, mittaat nesteestä tai lihasta riippuen siitä, mitä haluat tietää. Uunin ilman lämpötilan mittaaminen kertoo jotain uunista, ei ruoasta, joten sisälämpömittari ja uunilämpömittari täydentävät toisiaan.
Yksinkertainen työtapa
- Päätä kypsyysaste ja ota esiin raaka-aineen suuntaa-antava arvo.
- Aloita mittaus hyvissä ajoin, ennen kuin uskot palan olevan valmis.
- Ota pala pois muutama aste ennen tavoitetta ja anna sen levätä.
- Mittaa uudelleen lepuutuksen aikana ja merkitse, mihin se asettui, niin tiedät ensi kerralla.
Usein kysyttyä
Mitä sisälämpötila on?
Elintarvikkeen paksuimman kohdan keskellä oleva lämpötila, jossa se lämpenee hitaimmin.
Kuinka kauan paistin tulee antaa levätä?
Se riippuu paistin koosta. Suuremmat palat tarvitsevat pidemmän ajan, jotta lämpötila tasoittuu ja lihamehu asettuu. Mittaa lepuutuksen aikana nähdäksesi, kuinka paljon ydin nousee.
Mikä sisälämpötila sian- ja kananlihalla tulee olla?
Emme voi ilmoittaa sitä elintarviketurvallisena rajana tässä oppaassa. Noudata Ruokaviraston neuvoja kullekin raaka-aineelle.
Voinko jättää lämpömittarin uuniin?
Se riippuu mallista ja anturista. Savukaappeihin ja grilliin on tyyppi K -anturi panssaroidulla kaapelilla, joka kestää tuotetekstin mukaan jopa 350 °C. Lue juuri oman lämpömittarisi ohje.
Mikä lämpömittari on paras sous videlle?
Lämpömittari, jossa on ohut anturi ja venttiili, joka pitää pussin tiiviinä, esimerkiksi Thermapen Sous Vide tai Therma 1 anturilla ja SYV-venttiilillä. Vertaa keittiölämpömittarioppaassamme.
