Kuvaus
TUMMA SUKLAA 71% FONDENTE VENEZUELA SINGLE ORIGIN 3KG
TUMMA SUKLAA 71% FONDENTE VENEZUELA SINGLE ORIGIN 3KG
Suklaapellettejä 3kg:n pussissa, kaakao yksinomaan Venezuelasta
Monimutkainen aromaattinen profiili, jolle ovat ominaisia alhainen happamuus ja kitkeryys ja jossa hallitsevat aromaattiset
kuivatun heinän, paahdettujen pähkinöiden, punaisten marjojen ja kahvin sävyt. Miellyttävän pyöreä ja pitkä jälkimaku.
Tiedot
Pakkaus: 3kg
Säilytys: Pimeässä ja viileässä
Ainesosat: Kaakaomassa (Venezuela), ruokosokeri, kaakaovoi, emulgointiaine (SOIJAlesitiini), luontainen vaniljaaromi.
Voi sisältää pieniä määriä: MAITOA, MUNAA, GLUTEENIA, PÄHKINÖITÄ ja SOIJAA
Viskositeetti: 2/5
Parasta ennen: merkitty pussiin (enintään 18 kuukautta)
GMO-vapaa, vegaaninen, gluteeniton ja halal
Ravintoarvo per 100g
Energia 2289Kj / 554Kcal
Rasva 43,3g
josta tyydyttynyttä rasvaa 27,7g
Hiilihydraatit 32,3g
josta sokereita 28g
Proteiini 7,9g
Suola 0,003g
Sopii käytettäväksi
Suklaa
Kuuma suklaa, pääsiäismunat, suklaatäyte valettuihin praliineihin, patukoihin, tryffeleihin ja vaahdotettuun ganacheen
Konditoria
Ganache, vaahdotettu ganache, bavaroise, mousse, semifreddo, praliinit, panna cotta, suklaakastike sekä kuorrutteet ja glaseeraukset
Jäätelö
Tumman suklaan jäätelö, suklaasorbetti ja gianduja-jäätelö.
Luonteenpiirteet
Lakritsi, itämaiset mausteet, kahvi, metsä ja vihreät tomaatit
Pyöreys: Erinomainen
Jälkimaun pituus: Pitkä
Temperointivaiheet
T1 Sulatus 53-55°C. T2 Kiteytys 28-29°C. T3 Työskentelylämpötila 31-32°C
Reseptit
Meidän resepteistämme löydät runsaasti reseptejä suklaamme käyttöön! Suklaa suklaapelletteinä, suklaatippoina ja suklaanappeina on helppo käyttää, sillä ne on jo jaettu helposti sulaviksi, helposti temperoitaviksi ja helposti hakattaviksi! Suklaa valmistetaan kaupungissa Torino GIOARIn toimesta
KAAKAOPAPUJEN MATKA
TRINITARIO-KAAKAO alkuperä: Ecuador, cru: Arriba. Tämä arvokas kaakao on seurausta Criollo- ja Forastero-lajikkeiden risteytymisestä. Tämän risteytymisen erikoinen tarina juontuu luonnonkatastrofista, joka iski Trinidadin saarelle (joka sijaitsee muutaman kilometrin päässä Venezuelasta) ja tuhosi koko saaren Criollo-kaakaoviljelmän. Tämän jälkeen, yrittäessä herättää paikallinen tuotanto saarella uudelleen henkiin, istutettiin uusia Forastero-lajikkeen kaakaokasveja, jotka risteytyessään eloon jääneiden Criollo-kasvien kanssa synnyttivät uuden lajikkeen, joka on saanut nimensä Trinidadin saaren mukaan: Trinitario-kaakao.
Tällä hetkellä Trinitario-kaakaon tuotanto muodostaa noin 10 % maailmantuotannosta. Tälle kaakaolle ovat ominaisia erityisen kukkaiset aromaattiset sävyt, joissa on makeita vivahteita banaanista, hasselpähkinästä ja tupakasta.
CACAO CRIOLLO alkuperä: Venezuela, cru: Sur de Lago Clasificado. Termi ”criollo” tulee espanjan sanasta ”creole”, joka tarkoittaa ”paikallista”, ”kotoperäistä”. Tämä harvinainen ja muinainen lajike on itse asiassa kotoperäinen Venezuelan Andeilla, ja noin 10 000 vuotta sitten se levisi koko Väli-Amerikkaan. Criollo-kaakaolajike voidaan määritellä maailman arvokkaimmaksi, vaikka se edustaa vain 2 % kaakaon maailmantuotannosta. Näin pienen osuuden syy selittyy sen viljelyn vaikeudella. Sen heikko vastustuskyky tuholaisia vastaan ja se, että se risteytyy helposti muun kaakaon kanssa. Tämä kaakaokasvi tuottaa kanelinvärisiä papuja ja pitkän jälkimaun. Tällä kaakaolajikkeella on myös ihana luonnollinen makeus, jota seuraavat hyvin aromaattiset ja selkeät pähkinän, puun ja kasvillisuuden sävyt.
Kaakaokasvin erittäin helppo risteytyminen johtaa lajikkeiden jatkuvaan lisääntymiseen ja kehittymiseen, ja siksi ”cru”-nimitystä käytetään hienompien lajikkeiden merkintänä. Ja itsestään selvä valinta meille ja Gioarille
KAAKAOPUU
Theobroma tulee kreikan sanasta Theos, joka tarkoittaa ”Jumala”, ja Broma, joka tarkoittaa ruokaa, ”jumalten ruoka”, tai yleisemmin kaakaopuu, joka on hyvin herkkä sterculiaceae-heimon puu. Kaakaopuu kasvaa trooppisissa ympäristöissä 20 leveysasteella pohjoiseen ja etelään päiväntasaajasta. Tämä puu tarvitsee vakaan ilmaston, jonka lämpötila vaihtelee 21°:sta 32°C:seen ja jossa vuotuinen sademäärä on vähintään 1500 mm. Se viihtyy varjossa ja sitä viljellään korkeampien puiden alla. Se voi kasvaa 12 metrin korkuiseksi ja elää yli 40 vuotta. Hedelmäntuotanto alkaa 3/4 vuoden iässä ja voi jatkua useita vuosikymmeniä riippuen siitä, hoidetaanko puita oikein.
CABOSSA (hedelmä)
Cabossa (termi tulee espanjan sanasta ”cabeza”, joka tarkoittaa päätä) on kaakaokasvin hedelmä, jonka muoto on soikea ja pituus 12–20 cm, se on kypsänä keltainen tai oranssi lajikkeesta riippuen, painaa 200 -800 grammaa ja kypsymisaika on 5–6 kuukautta.
SATO
Kaakaokotelot korjataan puista: jokaisessa on 20–50 papua. Sato korjataan noin lokakuussa ja toinen sato noin maalis-/huhtikuussa.
FERMENTOINTI
Pavut fermentoidaan kahdesta viiteen päivää. Fermentointi on luonnollinen prosessi, jonka käynnistävät papuja ympäröivässä valkoisessa hedelmälihassa olevat hiivasienet ja bakteerit. Tämä tehdään kaikkien papuihin sisältyvien aromien vapauttamiseksi, ja ne leimaavat myöhemmin suklaan. Maasta riippuen fermentointi tapahtuu suoraan viljelmällä puulaatikoissa tai keräyskeskuksissa. Pavut peitetään yleensä banaaninlehdillä, 100 kg tuoreita papuja tuottaa noin 35 kg fermentoituja papuja.
KUIVAUS
Pavut kuivataan sen jälkeen auringossa tai erityisissä kuivausrummuissa. Tämä käytäntö on perustavanlaatuinen, sillä fermentointiprosessin pysäyttämisen lisäksi se vähentää kosteutta ja estää siten papuja happanemasta tai homehtumasta.
PAKKAUS JA TOIMITUS
Kaakao lajitellaan, pakataan tunnusomaisiin juuttisäkkeihin ja lähetetään maihin, joissa siitä konssataan suklaata
TORINO JA SUKLAA
Torinon ja suklaan välinen side syntyi vuonna 1559, kun ensimmäiset kaakaopavut saapuivat. Ne toi Espanjan armeijan kenraali: Emmanuel Philibert of Savoy. Vasta vuonna 1606 kaakaojuoman resepti ja sen valmistusprosessi kuitenkin saapuivat Italiaan tutkimusmatkailija Francesco Carlettin ansiosta. Vuonna 1678 eräs Giovanni Battista Ari* oli ensimmäinen, joka sai Savoijin suvulta luvan harjoittaa suklaanvalmistuksen taitoa, ja näin alkoi Torinon kuuluisa suklaanvalmistus.
Historia jatkui täynnä menestyksiä ja innovaatioita; vuonna 1780 Torinon suklaanvalmistajat siirtyivät Dora-joen rannalle hyödyntämään vesivoimaa. Näiden mekaanisten prosessien ansiosta siirtyminen nestemäisestä suklaasta pehmeään tahnaan tapahtui vuonna 1800.
Muutamaa vuosikymmentä myöhemmin Torinossa vihittiin käyttöön ensimmäinen suklaanvalmistuksen mekaaninen tehdas (1826), ja samoihin aikoihin keksittiin kuuluisa gianduja-suklaa. Prosessi oli lyhyt, ja vuonna 1865 syntyi ensimmäinen käärity gianduiotto-suklaa, Torinon kaupungin kulinaarinen symboli.
GIOARI
Juuri tästä taustasta Gioari perustettiin Torinoon. Projekti on saanut inspiraationsa suklaata tuottavien maiden kulttuurin syvästä tuntemuksesta ja Gioarin tietämyksestä teknisesti edistyneistä tuotteista, yhdistettynä jatkuvaan hyvin tunnistettavien aromiprofiilien etsintään. Tuotantoprosessi, joka alkaa kaakaopavun paahtamisella, keskittyy raaka-aineiden laatuun ja antaa Gioarin tarjota valikoiman ainutlaatuisia ja yllättäviä ammattituotteita, joita voi käyttää laajasti erilaisissa sovelluksissa.
