Resepti · Reseptit
Ruoan savustaminen: perusteet, pekoni ja savustettu voi
Tutustu ruoan savustamiseen, puulajeihin ja välineisiin. Mukana ohjeet itse tehtyyn pekoniin ja savustuspistoolilla maustettuun voihin.
Savustaminen on yksi vanhimmista ruoanvalmistus- ja säilöntämenetelmistä. Tästä saat perusteet alkuun pääsemiseen sekä vinkkejä siihen, mihin eri savustustavat sopivat.
Onnistunut savustaminen alkaa muutamasta valinnasta. Osa liittyy raaka-aineeseen ja välineisiin, osa omaan makuusi.
Raaka-aine
Mitä aiot savustaa? Raaka-aine vaikuttaa sopivien savustuslastujen ja puulajien, tekniikan, ajan ja lämpötilan valintaan. Suurempi pala tarvitsee enemmän aikaa. Käytä tuoreita ja hyvälaatuisia raaka-aineita.
Välineet
Valitse ensin, millaista savustinta käytät.
Savustuspistooli antaa savun makua kypsentämättä ruokaa. Sillä voi maustaa esimerkiksi sashimia, vaahdotettua voita ja juomia. Se avaa mahdollisuuksia myös sellaisten tuotteiden savustamiseen, joita ei tavallisesti savusteta.
Savustuskaapissa, kuten Bradley Digital Smokerissa, voit käyttää eri lämpötiloja ja puulajeja. Bradley-kaapissa savu syntyy puristetuista puubriketeistä, jotka kytevät matalassa lämpötilassa ja putoavat lopuksi vesiastiaan sammumaan. Ruoan kypsentävä lämpö tulee kaapin lämmitysvastuksesta. Kaappiin voi liittää kylmäsavustusyksikön kylmäsavustusta varten.
Myös monissa grilleissä voi savustaa. Silloin lämpötilan ja savun määrän seuraaminen vaatii enemmän käsityötä.
Savustimen lisäksi tarvitset suuren ja hyvän leikkuulaudan, terävän veitsen, lämpömittarin ruoan sisälämpötilan mittaamiseen sekä elintarvikkeiden käsittelyyn sopivat kertakäyttökäsineet. Kuumien välineiden käsittelyyn käytetään erikseen lämmöltä suojaavia käsineitä.
Puulajit
Eri puulajit tuottavat eri määrän savua ja erilaisia aromeja. Useimpien hedelmäpuiden pehmeä maku sopii kevyempiin raaka-aineisiin, kuten kalaan ja broileriin. Voimakkaan savun maun antava hikkori sopii esimerkiksi riistaan ja grilliruokiin. Savustuspistoolissa voit käyttää puun lisäksi esimerkiksi kahvia tai mausteita. Niiden on oltava kuivia, jotta ne kytevät. Kokeile eri makuja.
Valitse puulaji Bradley-savustimeen
Esivalmistelu ja maustaminen
Osalle raaka-aineista riittää kevyt suolaus ennen savustamista, jotta niiden oma maku pääsee esiin. Toiset vaativat enemmän valmistelua. Pekoni on yksi esimerkki: liha siistitään, suolataan ja sitä käännellään jääkaapissa viikon ajan. Sen jälkeen se huuhdellaan ja sitä kuivatetaan jääkaapissa päivän ajan ennen savustamista.
Kokeilemalla löydät itsellesi mieluisat raaka-aineet, mausteet ja savustustavat. Seuraavat perusreseptit tarjoavat lähtökohdan. Onnea kokeiluihin!
”Pikapekoni” savustuskaapissa tai grillissä
Ainekset kiloa kohti
Valmistus
Sekoita mausteet ja hiero ne lihan pintaan. Laita liha pussiin ja jääkaappiin. Käännä kerran päivässä neljän päivän ajan. Huuhtele ja anna kuivua ilman peitettä jääkaapissa 12 tuntia. Savusta haluamallasi savustimella 80–90 °C:ssa, kunnes sisälämpötila on 65–70 °C. Tähän kuluu noin 4 tuntia. Jäähdytä hyvin ennen viipalointia ja käyttöä.
Savustettu voi savustuspistoolilla
Ainekset
Valmistus
Vatkaa kaikki ainekset kuohkeiksi ja levitä seosta kulhon reunoille. Peitä kulho muovikelmulla ja johda savustuspistoolilla savua kelmun alle. Kun savu on laskeutunut, vatkaa voi uudelleen. Voit toistaa savustamisen, jos haluat voimakkaamman savun maun. Voi sopii aterialla tarjottavan leivän kanssa tai paistamiseen, jolloin se antaa ruoalle savun makua.
Bradley-savustuskaapit ja tarvikkeet
Savustuspistooli ja sopivat tarvikkeet
Valmistele raaka-aineet ja savustettu voi
Tuotelinkit
Savustusvälineitä: Bradley Smoker -savustuskaapit ja tarvikkeet, The Smoking Gun Pro ja The Smoking Gun Home.
Veitset ja lämpömittarit.
Suositut tuotteet
Kokeile savun makua valmiissa ruoassa
Savustetussa juurisellerissä hasselpähkinöiden ja krassin kanssa savuaromi saa selkeän roolin kasvisruoassa. Kolme pääsiäisen munaruokaa sisältää myös savustetun keltuaisen. Tutustu The Smoking Gun Prohon, jos vertailet savustuspistooleja, tai neljän tason Bradley Smokeriin, jos etsit savustuskaappia. Lämpömittareista löydät välineitä valitsemasi reseptin kypsennyksen seuraamiseen.
Lue myös
Välineet reseptiin
