Kuvaus
TUMMA SUKLAA 57% FONDENTE MORESCO GIOARI 3KG
TUMMA SUKLAA 57% FONDENTE MORESCO GIOARI 3KG
Suklaapastilleja 3 kg:n pussissa, kaakao Ecuadorista ja Venezuelasta
Makea, pyöreä ja pehmeä sekoitus, jossa kaakaon, banaanin ja tupakan sävyt ovat tasapainossa.
Tietoa tuotteesta
Pakkaus: 3kg
Säilytys: Pimeässä ja viileässä
Ainesosat: Kaakaomassa, ruokosokeri, kaakaovoi, emulgointiaine (SOJAlesitiini), luonnollinen vaniljaaromi.
Voi sisältää pieniä määriä: MAITOA, MUNAA, GLUTEENIA, PÄHKINÖITÄ ja SOIAA
Viskositeetti: 4/5
Parasta ennen: merkitty pussiin (enintään 18 kuukautta)
GMO-vapaa, vegaaninen, gluteeniton ja halal
Ravintoarvo per 100g
Energia 2297Kj / 543Kcal
Rasva 38,5g
josta tyydyttynyttä rasvaa 22,3g
Hiilihydraatit 44,1g
josta sokereita 43,5g
Proteiini 5,8g
Suola 0,011g
Sopii käyttöön
Suklaa
Praliinikuoret, ganachen pohja, dragee-konvehdit, patukat, suklaakoristeet
Pastry
Leivokset, kakut, suklaakreemit, ganache, vaahdotettu ganache, bavaroise, mousse, semifreddo, praliinit, panna cotta, suklaakastike sekä kuorrutteet ja glaseeraukset
Jäätelö
Tumma suklaajäätelö, suklaasorbetti ja gianduja-jäätelö.
Ominaispiirteet
Banaani, tupakka, manteli, metsä ja karamelli
Pyöreys: Erinomainen
Jälkimaun pituus: Pitkä
Temperointivaiheet
T1 Sulatus 50-53°C. T2 Kiteytys 28-29°C. T3 Työskentelylämpötila 31-32°C
Reseptit
Resepteistämme löydät runsaasti ideoita suklaamme käyttöön! Suklaapastilleja, suklaapisaroita ja suklaanappeja on helppo käyttää, sillä ne on jaettu valmiiksi pieniksi paloiksi, jotka sulavat helposti, temperoituvat helposti ja pilkkoutuvat helposti! Suklaan valmistaa GIOARI Torinossa
KAKAOPAPUJEN MATKA
TRINITARIO-KAKAO alkuperä: Ecuador, cru: Arriba. Tämä arvokas kaakao on Criollo- ja Forastero-lajikkeiden risteytymisen tulos. Risteytymisen erikoinen tarina juontaa juurensa luonnonkatastrofiin, joka iski Trinidadin saarelle (muutaman kilometrin päässä Venezuelasta) ja tuhosi saaren koko Criollo-kaakaoviljelmän. Kun saarella yritettiin elvyttää paikallista tuotantoa, istutettiin uusia Forastero-kaakaokasveja, jotka risteytyessään selviytyneiden Criollo-kasvien kanssa synnyttivät uuden lajikkeen, joka on saanut nimensä Trinidadin saaren mukaan: Trinitario-kaakao.
Tällä hetkellä Trinitario-kaakaon tuotanto on noin 10 % maailmantuotannosta. Tälle kaakaolle ovat ominaisia erityisen kukkaiset aromit, joissa on makeita vivahteita banaanista, hasselpähkinästä ja tupakasta.
CACAO CRIOLLO alkuperä: Venezuela, cru: Sur de Lago Clasificado. Termi ”criollo” tulee espanjan sanasta ”creole”, joka tarkoittaa ”paikallinen”, ”kotoperäinen”. Tämä harvinainen ja muinainen lajike on alun perin kotoisin Venezuelan Andeilta, ja noin 10 000 vuotta sitten se levisi koko Väli-Amerikkaan. Criollo-kaakaota voidaan pitää maailman arvokkaimpana, vaikka se edustaa vain 2 % maailman kaakaontuotannosta. Syynä näin pieneen osuuteen on viljelyn vaativuus: lajike on heikosti vastustuskykyinen tuholaisille ja risteytyy helposti muun kaakaon kanssa. Tämä kaakaokasvi tuottaa kanelinvärisiä papuja ja pitkän jälkimaun. Lajikkeella on myös ihastuttava luontainen makeus, johon liittyy hyvin aromikkaita ja selkeitä pähkinän, puun ja kasvillisuuden sävyjä.
Kaakaokasvin äärimmäisen helppo risteytyminen johtaa lajikkeiden jatkuvaan lisääntymiseen ja kehittymiseen, minkä vuoksi ”cru”-nimitystä käytetään hienompien lajikkeiden merkintänä. Ja se on meille ja Gioarille itsestään selvä valinta
KAKAOPUU
Theobroma tulee kreikan sanasta Theos, joka tarkoittaa ”jumalaa”, ja Broma, joka tarkoittaa ruokaa, eli ”jumalten ruokaa”. Yleisemmin puuta kutsutaan kaakaopuuksi, ja se on hyvin herkkä sterculiaceae-heimoon kuuluva puu. Kaakaopuu kasvaa trooppisissa oloissa 20 leveysasteen sisällä päiväntasaajan pohjois- ja eteläpuolella. Puu tarvitsee vakaan ilmaston, jonka lämpötila on 21° – 32°C ja jossa vuotuinen sademäärä on vähintään 1500 mm. Se viihtyy varjossa ja sitä viljellään korkeampien puiden alla. Se voi kasvaa 12 metrin korkuiseksi ja elää yli 40 vuotta. Hedelmien tuotanto alkaa 3/4 vuoden iässä ja voi jatkua useita vuosikymmeniä, jos puuta hoidetaan oikein.
CABOSSA (hedelmä)
Cabossa (termi tulee espanjan sanasta ”cabeza”, joka tarkoittaa päätä) on kaakaokasvin hedelmä, jonka muoto on soikea ja pituus 12-20 cm. Se on kypsänä keltainen tai oranssi lajikkeesta riippuen, painaa 200 -800 grammaa ja kypsymisaika on 5-6 kuukautta.
SATO
Kaakaopalot korjataan puista: jokainen sisältää 20-50 papua. Sato korjataan noin lokakuussa ja toinen sato noin maalis-huhtikuussa.
FERMENTOINTI
Papuja fermentoidaan kahdesta viiteen päivää. Fermentointi on luonnollinen prosessi, jonka käynnistävät papuja ympäröivässä valkoisessa hedelmälihassa olevat hiivasienet ja bakteerit. Sen avulla papujen kaikki aromit vapautuvat, ja ne antavat myöhemmin suklaalle sen luonteen. Maasta riippuen fermentointi tehdään suoraan viljelmällä puulaatikoissa tai keräilykeskuksissa. Pavut peitetään yleensä banaaninlehdillä, ja 100 kg tuoreita papuja tuottaa noin 35 kg fermentoituja papuja.
KUIVAUS
Pavut kuivataan sen jälkeen auringossa tai erityisissä kuivausrummuissa. Tämä vaihe on olennainen, sillä fermentoinnin pysäyttämisen lisäksi se vähentää kosteutta ja estää näin papuja happamoitumasta tai homehtumasta.
PAKKAUS JA KULJETUS
Kaakao lajitellaan, pakataan tyypillisiin juuttisäkkeihin ja lähetetään maihin, joissa se konsetoidaan suklaaksi
TORINO JA SUKLAA
Torinon ja suklaan välinen side syntyi vuonna 1559, kun ensimmäiset kaakaopavut saapuivat. Ne toi Espanjan armeijan kenraali Emmanuel Philibert of Savoy. Vasta vuonna 1606 kaakaojuoman resepti ja valmistustapa saapuivat Italiaan tutkimusmatkailija Francesco Carlettin ansiosta. Vuonna 1678 eräs Giovanni Battista Ari* sai ensimmäisenä Savoijin hovilta luvan harjoittaa suklaanvalmistuksen taitoa, ja näin alkoi Torinon kuuluisa suklaanvalmistus.
Historia jatkui täynnä menestyksiä ja innovaatioita: vuonna 1780 torinolaiset suklaanvalmistajat siirtyivät Dora-joen rannalle hyödyntämään vesivoimaa. Näiden mekaanisten prosessien ansiosta nestemäisestä suklaasta siirryttiin pehmeään massaan vuonna 1800.
Muutamaa vuosikymmentä myöhemmin Torinossa vihittiin käyttöön ensimmäinen mekaaninen suklaatehdas (1826), ja samoihin aikoihin keksittiin kuuluisa gianduja-suklaa. Kehitys eteni nopeasti, ja vuonna 1865 syntyi ensimmäinen käärity gianduiotto-suklaa, Torinon kaupungin kulinaarinen symboli.
GIOARI
Tästä taustasta Gioari syntyi Torinossa. Hanke sai inspiraationsa suklaata tuottavien maiden kulttuurin syvällisestä tuntemuksesta ja Gioarin osaamisesta teknisesti edistyneissä tuotteissa, yhdistettynä jatkuvaan pyrkimykseen löytää hyvin tunnistettavia aromiprofiileja. Tuotantoprosessi, joka alkaa kaakaopavun paahtamisesta, keskittyy raaka-aineiden laatuun ja antaa Gioarille mahdollisuuden tarjota valikoiman ainutlaatuisia ja yllättäviä ammattituotteita, joita voi käyttää monenlaisiin sovelluksiin.
