Opas · Reseptit
Ksantaanikumi – opas lämpimien ja kylmien nesteiden sakeuttamiseen
Näin ksantaanikumi toimii: Pure Xanthan Gum ja GelEspessa, annostus tuotteiden mukaan sekä vertailu guarkumiin ja johanneksenleipäpuujauhoon.
Ksantaanikumi on yksi nykykeittiön käytetyimmistä sakeuttamisaineista. Se sakeuttaa voimakkaasti pienilläkin annoksilla, toimii sekä kuumana että kylmänä eikä vaikuta makuun. Käymme tässä läpi Pure Xanthan Gumin ja GelEspessan ja vertaamme niitä guarkumiin ja johanneksenleipäpuujauhoon. Yleiskatsaus kaikkiin tekstuuriaineisiin löytyy oppaasta Hyytelöi, sakeuta ja emulgoi.
Mitä ksantaanikumi on?
Valmistajan mukaan ksantaanikumi (E415) on polysakkaridikumi, joka fermentoidaan maissitärkkelyksestä. Se sakeuttaa ja stabiloi nesteitä voimakkaasti ja toimii sekä emulgointiaineena että suspensioaineena, eli auttaa hiukkasia pysymään leijumassa eikä vajoamaan pohjaan. Se tehoaa lämpimissä ja kylmissä nesteissä, kestää kuumennusta ja pakastusta ja on mauton. Tuote on vegaaninen, gluteeniton sekä kosher- ja halal-hyväksytty.
Pure Xanthan Gum
SOSA Pure Xanthan Gum on puhdasta ksantaanikumia 500 g:n pakkauksessa. Tuotteen suositus on 2–5 g kiloa nestettä kohti halutusta viskositeetista riippuen. Kuvauksessa ehdotetaan aloittamaan 2 g:lla kiloa kohti kevyttä sakeutusta varten ja nostamaan annos jopa 5 g:aan kiloa kohti, kun haluat enemmän rakennetta. Nesteen vesipitoisuuden tulisi olla yli 80 %, ja käytä sauvasekoitinta tai vispilää paakkujen välttämiseksi.
Käyttökohteet valmistajan mukaan:
- kastikkeet, salaattikastikkeet, keitot, hillot ja hyytelöt
- jäätelön lisäaine jääkiteiden vähentämiseksi
- gluteenittomat leivonnaiset paremman rakenteen ja joustavuuden vuoksi
- emulsioiden ja maitotuotteiden stabilointi
GelEspessa
SOSA GelEspessa on ksantaanikumin (E415) ja maltodekstriinin seos. Maltodekstriini tekee jauheesta helpommin annosteltavan ja liukenevan. Valmistaja kuvaa sen sakeuttavaksi, emulgoivaksi ja stabiloivaksi aineeksi yhdessä, lämmönkestäväksi ja pakastuksenkestäväksi, ja sen kerrotaan toimivan nesteissä, joiden vesipitoisuus on yli 80 %. Vaikutus on pysyvä aktivoinnin jälkeen. Suositeltu annostus on 6–15 g kiloa nestettä kohti eli korkeampi kuin puhtaalla ksantaanikumilla, koska seos sisältää maltodekstriiniä.
Kuvauksen mukaan se sopii kastikkeisiin, coulis-soosseihin, sosekeittoihin, keittoihin ja vinegretteihin, joissa koostumuksen halutaan olevan tasainen, sekä emulsioihin ja salaattikastikkeisiin, jotka halutaan suojata erottumiselta. Jauhe liukenee myös kylmään nesteeseen ja on käyttövalmis suoraan huoneenlämmössä.
Kylmä ja kuuma sakeutus
Ksantaanikumin suuri etu on, ettei nestettä tarvitse keittää, jotta vaikutus syntyisi. Voit siis sakeuttaa kylmän mehun, vinegretin tai hedelmäsoseen menettämättä väriä ja raikkautta. Lämpimät kastikkeet ja keitot voi sakeuttaa samalla tavalla, ja valmistaja ilmoittaa, että tulos säilyy myös pakastuksen jälkeisessä sulatuksessa. Lisää jauhe aina voimakkaasti sekoittaen tai sauvasekoittimella. Silloin jokainen jyvä ehtii kastua ennen kuin se muodostaa paakun.
Guarkumi ja johanneksenleipäpuujauho
Ksantaanikumi ei ole ainoa vaihtoehto. Samassa kategoriassa on kaksi muuta kumia.
Guarkumi
SOSA Guarkumi valmistetaan guarkasvin siemenistä, ja se on maultaan ja tuoksultaan neutraali, vegaaninen ja gluteeniton. Tuotteen suositus on 0,5–1 % kokonaispainosta, ja jauhe vispataan sekaan, kunnes se on jakautunut tasaisesti. Sen voi sekoittaa suoraan sekä kylmiin että lämpimiin pohjiin. Valmistaja mainitsee kastikkeet ja keitot, jäätelön, sorbetin ja kylmät jälkiruoat, kasvipohjaiset juomat sekä gluteenittomat leivonnaiset.
Johanneksenleipäpuujauho
SOSA Goma Garrofí (E410) valmistetaan johanneksenleipäpuun siemenistä. Valmistajan mukaan sitä käytetään kermavaahdon stabilointiin, keittojen, kastikkeiden ja kermojen sakeuttamiseen, jäätelön rakenteen parantamiseen ja kasvipohjaisena vaihtoehtona liivatteelle jälkiruoissa. Annostus vaihtelee reseptin ja halutun koostumuksen mukaan, ja kuvauksessa todetaan, että se tehoaa heikommin alkoholipitoisissa nesteissä.
Vertailu
| Aine | Suositeltu annos tuotteen mukaan | Kuuma/kylmä | Huomioi |
|---|---|---|---|
| Pure Xanthan Gum | 2–5 g kiloa nestettä kohti | Molemmat | Kestää kuumennusta ja pakastusta |
| GelEspessa | 6–15 g kiloa nestettä kohti | Molemmat | Ksantaania maltodekstriinillä |
| Guarkumi | 0,5–1 % kokonaispainosta | Molemmat | Neutraali maku ja tuoksu |
| Goma Garrofí | Vaihtelee reseptin mukaan | Molemmat | Heikompi teho alkoholissa |
Näin valitset
Jos haluat puhtaan, tehokkaan sakeuttajan, joka toimii myös suspensioaineena, valitse Pure Xanthan Gum. Jos pidät enemmän jauheesta, jota on helpompi annostella isommissa määrissä, valitse GelEspessa. Guarkumi sopii, kun haluat sakeuttaa neutraalilla maulla, ja Goma Garrofí on luonteva valinta kermavaahtoon ja jäätelöön. Jos tarvitset sen sijaan kiinteän geelin, lue Agar-agar vai liivate.
Tekstuuriaineet toimivat parhaiten oikean tekniikan kanssa. Soijalesitiinin, emulsion ja vaahdon oppaassa näytämme, miten vaahtoja ja emulsioita rakennetaan, ja lisää koko valikoimasta löydät kategoriasta Tekstuuri & stabilointiaineet.
Työvaiheet ja vinkit
Ksantaanikumi on voimakas, ja sileän kastikkeen ja paakkuisen eron ratkaisee se, miten jauhe päätyy nesteeseen. Valmistaja suosittelee sauvasekoitinta tai vispilää. Muutamia käytännön lähtökohtia:
- Punnitse jauhe tarkasti. Annokset ilmoitetaan grammoina kiloa nestettä kohti, joten desimaaleja näyttävä keittiövaaka helpottaa työtä.
- Aloita pienimmästä suositellusta annoksesta ja nosta vähitellen. Pure Xanthan Gumilla se on valmistajan mukaan 2 g kiloa kohti.
- Tarkista vesipitoisuus. Sekä Pure Xanthan Gumin että GelEspessan kerrotaan toimivan nesteissä, joissa on yli 80 % vettä.
- Sekoita, kunnes jauhe on täysin jakautunut, ja anna seoksen levätä hetki ennen kuin arvioit koostumusta.
Huomaa, että GelEspessan vaikutus on valmistajan mukaan pysyvä aktivoinnin jälkeen, joten sitä ei voi ohentaa lämmittämällä. Lisää jauhe siksi vähän kerrallaan.
Lisää oppaita sarjassa
- Hyytelöi, sakeuta ja emulgoi – opas keittiön tekstuureihin
- Agar-agar vai liivate – näin hyytelöimisaineet eroavat
- Soijalesitiini, emulsiot ja vaahdot
- Pektiini – opas nappageen ja hedelmähyytelöön
- Maltodekstriini ja Maltosec – rasvajauhe ja täyteaine
- Kaikki tuotteet kategoriassa Tekstuuri & stabilointiaineet
Sakeuttamisaineet valikoimassa
Usein kysyttyä
Paljonko ksantaanikumia pitää käyttää?
Valmistaja ilmoittaa 2–5 g kiloa nestettä kohti, ja neuvo on aloittaa 2 g:lla kiloa kohti. GelEspessalle suositus on 6–15 g kiloa kohti.
Toimiiko ksantaanikumi kylmissä nesteissä?
Kyllä, valmistajan mukaan ksantaanikumi tehoaa sekä lämpimissä että kylmissä nesteissä. Käytä sauvasekoitinta tai vispilää paakkujen välttämiseksi.
Mitä eroa on Pure Xanthan Gumilla ja GelEspessalla?
Pure Xanthan Gum on puhdasta ksantaanikumia. GelEspessa on ksantaanikumin ja maltodekstriinin seos, jonka suositeltu annos on suurempi.
Onko ksantaanikumi gluteenitonta?
Valmistaja ilmoittaa tuotteen olevan vegaaninen ja gluteeniton.
Voinko käyttää guarkumia ksantaanikumin sijaan?
Molemmat sakeuttavat ja toimivat valmistajan mukaan kuumana ja kylmänä, mutta annostus eroaa: guarkumille ilmoitetaan 0,5–1 % kokonaispainosta. Kokeile pienellä erällä.
