Opas · Reseptit
Maltodekstriini ja Maltosec – rasvajauhe ja täyteaine
Maltodekstriini ja Maltosec vertailussa: täyteaine, rasvajauhe, glukoosi ja dekstroosi. Näin ne toimivat ja mihin ne sopivat tuotekuvausten mukaan.
Maltodekstriini kuulostaa tekniseltä, mutta se on valkoinen, lähes mauton tärkkelyksestä valmistettu jauhe. Konditoriassa ja modernissa ruoanlaitossa sitä käytetään lisäämään tilavuutta, kantamaan makuja jauheena ja, Maltosecin tapauksessa, muuttamaan nestemäinen rasva jauheeksi. Tässä oppaassa vertaamme maltodekstriiniä ja Maltosecia muutamaan läheiseen raaka-aineeseen: glukoosijauheeseen, dekstroosiin ja glukoosisiirappiin. Yleiskatsaus kaikkiin tekstuuriaineisiin löytyy oppaasta Hyytelöi, sakeuta ja emulgoi.
Maltodekstriini
SOSA Maltodextrin on valmistajan mukaan 100-prosenttista maissista saatua maltodekstriiniä. Sillä on täyteainevaikutus, joka lisää tuotteen tilavuutta muuttamatta olennaisesti makua ja tuoksua, ja se liukenee helposti sekä kuiviin että nestemäisiin aineisiin. Tekniset arvot: POD (makeus) 15 % ja PAC (jäätymispisteen lasku) 35 %. Käyttökohteet valmistajan mukaan:
- täyteaine jauheseoksissa
- rakenteen parantaminen jäätelössä ja jälkiruoissa
- stabilointiaine kastikkeissa ja juomissa
- makujen kantaminen jauhemuodossa
Neuvo on sekoittaa maltodekstriiniä reseptiin tilavuuden, rakenteen ja stabiiliuden säätämiseksi tekemättä lopputuotteesta makeampaa. Pakkauskoko on 500 g.
Maltosec – rasvajauhe
SOSA Maltosec on tapiokamaltodekstriiniä 500 g:n pakkauksessa, kehitetty imemään rasvaa. Se on vesiliukoinen sekä kuumassa että kylmässä, mutta ei liukene rasvaan. Siksi valmistajan mukaan voit muuttaa öljyt, sulatetun suklaan tai rasvapohjaiset massat jauheeksi ilman sideaineita. Jauhe palaa nesteeksi, kun lisäät vettä.
Ominaisuudet valmistajan mukaan:
- neutraali maku, joten raaka-aineiden aromi ei häiriinny
- kestää kuumennusta ja pakastusta
- vegaaninen, gluteeniton, kosher ja halal
Kuvauksessa mainitaan polvoronet, cake rocks, crunchy powders, tekstuurikkaat täytteet ja koristeet, kakkumurut, pähkinäkrokantti, koristeluun tarkoitetut öljyjauheet ja hauraat öljykrunchit. Jauhetta voi käyttää myös rasvan peittämiseen ja kuivien seosten tasaamiseen, ja se on valmis käytettäväksi suoraan krokanttina, koristeena tai tekstuurin vahvistajana. Rasvan ja Maltosecin määräsuhdetta ei ilmoiteta kuvauksessa, joten kokeile itse omalla rasvalähteelläsi.
Maltodekstriinin ja Maltosecin ero
Molemmat ovat maltodekstriiniä, mutta ne on kehitetty eri tehtäviin. Tavallista maltodekstriiniä käytetään täyteaineena ja rakenteen parantajana. Maltosec on valmistettu tapiokasta ja sovitettu sitomaan rasvaa ja muuttamaan se jauheeksi. Valitse siksi sen mukaan, mitä haluat tehdä, älä raaka-aineen nimen mukaan.
Glukoosi ja dekstroosi vertailussa
Glukoosi ja dekstroosi eivät ole rakenteen antajia samalla tavalla, mutta ne luokitellaan samaan kategoriaan, koska ne vaikuttavat rakenteeseen, pehmeyteen ja kiteytymiseen. Siksi ne esiintyvät usein samoissa resepteissä kuin maltodekstriini, etenkin jäätelössä ja konvehdeissa.
Glukoosijauhe
SOSA Glukosepulver on kuivattua glukoosijauhetta, 33 DE. Valmistajan mukaan se ehkäisee kiteytymistä, antaa joustavuutta ja pidentää pehmeyttä tryffeleissä, glaseerauksissa ja leivonnaisissa. Arvot: POD (makeus) 24 % ja PAC 56 %. Kuvauksessa mainitaan karamelli, toffee, fudge, jäätelö, semifreddo, tryffelit, pralinet, glaseeraukset ja täytteet.
Dekstroosi
SOSA Dextrose on 100-prosenttista dekstroosia (glukoosimonohydraatti) 650 g:n purkissa. Makeusteho (SP) on 74 % sakkaroosiin verrattuna ja kiteytymistä estävä teho (AFP) 171 %, mikä tekee siitä käyttökelpoisen jäätelössä ja sorbetissa pehmeämmän rakenteen saamiseksi.
Glukoosisiirappi 40 DE
SOSA Glukossirap 40 DE on nestemäinen versio, 1,5 kg, DE 35–40, PAC 108 % ja POD 45 %. Se ehkäisee kiteytymistä konvehdeissa ja antaa valmistajan mukaan joustavuutta ja pehmeyttä.
Vertailu
| Tuote | Muoto | Tiedot tuotteen mukaan | Käyttö |
|---|---|---|---|
| Maltodekstriini | Jauhe (maissi) | POD 15 %, PAC 35 % | Täyteaine, rakenne, makujen kantaja |
| Maltosec | Jauhe (tapioka) | Imee rasvaa | Öljyjauheet, koristeet, kakkumurut |
| Glukoosijauhe | Jauhe, 33 DE | POD 24 %, PAC 56 % | Karamelli, jäätelö, tryffelit |
| Dekstroosi | Jauhe, 100 % dekstroosia | SP 74 %, AFP 171 % | Jäätelö, sorbetti, konvehdit |
| Glukoosisiirappi 40 DE | Siirappi | PAC 108 %, POD 45 % | Konvehdit, jäätelö, glaseeraukset |
Näin valitset
- Haluat muuttaa öljyn tai sulatetun suklaan jauheeksi: Maltosec.
- Haluat lisätä tilavuutta tekemättä mistään makeampaa: maltodekstriini.
- Haluat ehkäistä kiteitä karamellissa tai jäätelössä: glukoosi, dekstroosi tai glukoosisiirappi.
Maltodekstriini on myös osa seoksia kuten GelEspessa, jossa se helpottaa annostelua ja liukenemista. Lisää sakeuttajista löydät ksantaanikumin oppaasta ja hyytelöistä oppaasta agar-agar vai liivate.
Säilytys ja käsittely
Valmistajan tiedot säilytyksestä ovat melko yhdenmukaiset. Maltodekstriini ja glukoosisiirappi säilytetään kuivassa, viileässä ja pimeässä, ja dekstroosi suljetussa alkuperäispakkauksessa kuivassa, pimeässä ja viileässä paikassa (15–25 °C). Koska jauheet imevät kosteutta, on viisasta sulkea pakkaus aina käytön jälkeen. Glukoosijauhe voi sisältää jäämiä useista allergeeneista, mm. selleristä, maapähkinöistä, pähkinöistä, munasta, maidosta, sinapista, seesamista, soijasta ja sulfiiteista, joten tarkista merkinnät, jos valmistat ruokaa allergisille.
Lisää käyttökohteita käytännössä
Konditoriassa on tavallista yhdistää useita aineksia samassa reseptissä: kiteitä ehkäisevä sokerilaji, täyteaine tilavuuden säätämiseen ja rasvajauhe, joka antaa lautaselle rapeutta. Koska valmistaja ilmoittaa makeuden (POD) ja jäätymispisteen laskun (PAC) useille tuotteille, voit verrata niitä suoraan rakentaessasi jäätelöpohjaa tai karamellia. Korkeampi PAC-arvo tarkoittaa valmistajan mukaan voimakkaampaa vaikutusta jäätymispisteeseen, ja glukoosisiirapilla on korkein tässä ilmoitetuista arvoista.
Lisää oppaita sarjassa
- Hyytelöi, sakeuta ja emulgoi – opas keittiön tekstuureihin
- Agar-agar vai liivate – näin hyytelöimisaineet eroavat
- Ksantaanikumi – opas lämpimien ja kylmien nesteiden sakeuttamiseen
- Soijalesitiini, emulsiot ja vaahdot
- Pektiini – opas nappageen ja hedelmähyytelöön
- Kaikki tuotteet kategoriassa Tekstuuri & stabilointiaineet
Maltodekstriini, rasvajauhe ja tekniset sokerit
Usein kysyttyä
Mitä maltodekstriini on?
Valmistajan mukaan SOSA Maltodextrin on 100-prosenttista maissista saatua maltodekstriiniä. Sitä käytetään täyteaineena ja rakenteen parantajana muuttamatta olennaisesti makua ja tuoksua.
Mihin Maltosecia käytetään?
Maltosec on tapiokamaltodekstriiniä, joka imee rasvaa ja muuttaa öljyt, sulatetun suklaan tai rasvapohjaiset massat jauheeksi. Sitä käytetään öljyjauheisiin, koristeisiin, kakkumuruihin ja hauraisiin krunchehin.
Mitä eroa on maltodekstriinillä ja Maltosecilla?
Molemmat ovat maltodekstriiniä, mutta Maltosec perustuu tapiokaan ja on sovitettu sitomaan rasvaa jauheeksi, kun taas tavallista maltodekstriiniä käytetään täyteaineena ja rakenteen parantajana.
Mitä eroa on glukoosilla ja dekstroosilla?
Valmistajan mukaan glukoosijauhe on kuivattua glukoosijauhetta, 33 DE, kun taas Dextrose on 100-prosenttista dekstroosia (glukoosimonohydraatti). Molemmat ehkäisevät kiteytymistä, mutta makeuden ja jäätymispisteen laskun arvot eroavat.
Paljonko Maltosecia kuluu rasvaan?
Suhdetta ei ilmoiteta tuotekuvauksessa. Siinä todetaan vain, että Maltosec muuttaa rasvan jauheeksi ilman sideaineita ja että jauhe palaa nesteeksi veden kanssa, joten kokeile itse omalla rasvalähteelläsi.
