Opas · Reseptit
Soijalesitiini, emulsio ja vaahto – näin emulgointiaineet toimivat
Soijalesitiini, Natur Emul ja emulgointipasta vertailussa. Näin teet vakaita emulsioita ja kevyitä vaahtoja sifonilla tai sauvasekoittimella.
Emulsio on veden ja rasvan seos, joka ei erotu, ja vaahto on neste, johon on sitoutunut ilmaa. Soijalesitiini on yksi vanhimmista ja käytetyimmistä apuaineista molempiin. Tässä oppaassa käymme läpi soijalesitiinin, vertaamme sitä aineisiin Natur Emul ja emulgointipasta ja näytämme, miten ne liittyvät sifonivaahtoihin. Yleiskatsaus kaikkiin tekstuuriaineisiin löytyy oppaasta Hyytelöi, sakeuta ja emulgoi.
Mitä soijalesitiini on?
Valmistajan mukaan SOSA Lecithin on luonnollinen, fosfolipidipohjainen emulgointiaine (E322) soijapavuista, jauhemuodossa 500 g:n pakkauksessa. Se stabiloi veden ja rasvan emulsioita ja edistää ilman ja kaasun sitoutumista vatkattaessa. Tuote on vegaaninen ja gluteeniton, maultaan neutraali ja kestää pakastuksen. Kuvauksessa mainitaan kastikkeet, majoneesi, ganachet ja jäätelö parempaa stabiiliutta varten sekä vaahdot ja leivonnaiset lisääntyvää tilavuutta ja tasaista rakennetta varten.
Allergeeni: lesitiini on peräisin soijasta, joten tuote ei sovi soijaa välttävälle.
Näin käytät lesitiiniä
Tuotteen suositus on 5–8 g litraa nestettä kohti. Liuota jauhe sekoittaen kylmään tai lämpimään seokseen. Se helpottaa emulsion muodostumista ja toimii myös pakastetuissa jälkiruoissa. Tekniikka lyhyesti:
- Lisää lesitiini nesteeseen sekoittaen tai sekoittimella.
- Anna sen liueta kokonaan ennen kuin jatkat.
- Jos haluat kevyen vaahdon, pidä sauvasekoitinta pinnan tuntumassa, jotta ilmaa pääsee nesteeseen.
Emulsiot: soijalesitiini, Natur Emul ja emulgointipasta
Kaikki kolme stabiloivat veden ja rasvan seoksia, mutta ne ovat eri tyyppisiä tuotteita.
Natur Emul
SOSA Natur Emul on kasvisperäinen sitrushedelmäkuitujauhe. Valmistajan mukaan se emulgoi, stabiloi ja sitoo kosteutta sekä lämpimissä että kylmissä nesteissä, ja se on vesiliukoinen ja osittain rasvaliukoinen. Suositeltu annostus on 0,5–2 % kokonaispainosta halutusta vaikutuksesta riippuen. Se auttaa myös säilyttämään mehukkuuden ja antaa kermaisuutta ja tasaisuutta. Sekoita jauhe suoraan nesteeseen sauvasekoittimella tai tehosekoittimella. Tuote voi sisältää maidon jäämiä.
Emulsifying paste
Sosa Emulsifying paste on emulgointipasta 1 kg:n pakkauksessa. Vaikuttava aine on rasvahapoista valmistettu emulgointiaine, ja tuote on vegaaninen. Valmistaja ilmoittaa annostukseksi 12 g kiloa kohti ja käyttökohteiksi munattoman majoneesin, esimerkiksi vadelmamajoneesin, jäätelön, öljypohjaiset vaahdot ja konvehdit. Ainesosaluettelossa on mm. E475, E435 ja E471.
Vertailu
| Tuote | Pohja | Annostus tuotteen mukaan | Käyttö tuotteen mukaan |
|---|---|---|---|
| Lecithin (soijalesitiini) | Soijalesitiini (E322) | 5–8 g litraa kohti | Kastikkeet, majoneesi, ganachet, jäätelö, vaahdot |
| Natur Emul | Sitrushedelmäkuitu | 0,5–2 % kokonaispainosta | Vakaat emulsiot, kosteutta säilyttävä |
| Emulsifying paste | Rasvahapoista valmistettu emulgointiaine | 12 g kiloa kohti | Munaton majoneesi, jäätelö, öljypohjaiset vaahdot |
Kevyet vaahdot ja air
Kevyt vaahto, jota usein kutsutaan nimellä air, tehdään vatkaamalla tai sekoittamalla lesitiiniä sisältävää nestettä, jolloin syntyy kuplia. Lesitiinin tuotekuvauksessa todetaan, että se edistää ilman ja kaasun sitoutumista vatkattaessa ja antaa vaahdoille tilavuutta. Itse kuplat pysyvät vakaimpina nesteessä, joka ei ole liian rasvainen, ja tekniikka vaatii usein kokeilua omalla pohjallasi.
Jos haluat vegaanisen ilmavan pohjan, tarjolla on SojaWhip, hydrolysoitu soijaproteiini, joka korvaa munanvalkuaisen vaahdoissa, marengeissa ja glaseerauksissa. Tuotteen annostus on 10–50 g kiloa nestettä kohti, ja kuvauksen mukaan se ei sovellu pakastettavaksi.
Sifonivaahdot
Sifonissa vaahto toimii eri tavalla, koska paineen alla oleva kaasu liukenee nesteeseen. Kylmiin vaahtoihin on Proespuma Cold, jonka suositeltu annos on 50–100 g kiloa kylmää nestettä kohti, ja lämpimiin Proespuma Hot, joka aktivoituu 50–70 °C:ssa ja jota annostellaan myös 50–100 g kiloa kohti. Molemmat ovat jauhepohjaisia vaahdonvakauttajia. Sen, miten sifoni täytetään, ladataan ja ravistetaan, käymme läpi oppaassa Näin käytät sifonia, ja oppaassa Sifonin ja patruunoiden valinta autamme valitsemaan oikean koon ja patruunat.
Näin valitset
- Haluat yksinkertaisen, vegaanisen emulgointiaineen jauheena: soijalesitiini, jos soija sopii.
- Vältät soijaa: sitrushedelmäkuidusta valmistettu Natur Emul on vaihtoehto, jonka kuvaus ilmoittaa kasvisperäiseksi.
- Teet munatonta majoneesia tai öljypohjaisia vaahtoja: emulgointipasta mainitaan nimenomaan tähän.
- Teet vaahtoa sifonilla: Proespuma Cold tai Hot.
Tarvitsetko sen sijaan sakeutusta tai hyytelöintiä? Katso ksantaanikumin opas ja agar-agar vai liivate. Resepti, jossa emulsio on käytössä, löytyy sivulta hummeri vegaanisella metsäemulsiolla.
Allergeenit ja merkinnät
Tarkista aina allergeenitiedot tuotesivulta. Soijalesitiini on peräisin soijapavuista, Natur Emul voi valmistajan mukaan sisältää maidon jäämiä ja emulgointipasta voi sisältää maidon ja pähkinöiden jäämiä. SojaWhip on valmistettu hydrolysoidusta soijaproteiinista. Jos olet epävarma, kysy vierailtasi tai valitse sopiva tuote.
Yhdistäminen muihin tekstuuriaineisiin
Emulgointiaineiden ei tarvitse useinkaan työskennellä yksin. Pure Xanthan Gumin kerrotaan valmistajan mukaan voivan stabiloida emulsioita ja toimia suspensioaineena, joten lesitiinin ja sakeuttajan yhdistelmä voi antaa vakaamman seoksen. Sen, miten sakeutat hyytelöimättä, kuvataan ksantaanikumin oppaassa, ja samalla tavalla kumit kuten guarkumi tai johanneksenleipäpuujauho voivat tukea emulsiota. Kokeile yhdistelmiä aina pienellä erällä ennen kuin teet suuren.
Lisää oppaita sarjassa
- Hyytelöi, sakeuta ja emulgoi – opas keittiön tekstuureihin
- Agar-agar vai liivate – näin hyytelöimisaineet eroavat
- Ksantaanikumi – opas lämpimien ja kylmien nesteiden sakeuttamiseen
- Pektiini – opas nappageen ja hedelmähyytelöön
- Maltodekstriini ja Maltosec – rasvajauhe ja täyteaine
- Kaikki tuotteet kategoriassa Tekstuuri & stabilointiaineet
Emulgointiaineet ja vaahtoapu
Usein kysyttyä
Mihin soijalesitiiniä käytetään?
Valmistajan mukaan soijalesitiiniä käytetään veden ja rasvan seosten stabilointiin sekä ilman sitomiseen vaahtoihin. Sitä mainitaan kastikkeissa, majoneesissa, ganacheissa, jäätelössä ja vaahdoissa.
Paljonko soijalesitiiniä pitää käyttää?
Tuotteen suositus on 5–8 g litraa nestettä kohti.
Onko soijalesitiini vegaanista?
Kyllä, valmistajan mukaan SOSA Lecithin on vegaaninen ja gluteeniton. Se on peräisin soijasta, joten se ei sovi soijaa välttävälle.
Mitä eroa on lesitiinillä ja Natur Emulilla?
Lesitiini on soijalesitiiniä, fosfolipidipohjainen emulgointiaine. Natur Emul on sitrushedelmäkuitujauhe, joka sitoo myös kosteutta. Annostukset eroavat: 5–8 g litraa kohti ja 0,5–2 % kokonaispainosta.
Voinko tehdä vaahtoa ilman sifonia?
Kyllä. Valmistaja kertoo, että jauhe edistää ilman ja kaasun sitoutumista vatkattaessa, joten kevyen vaahdon voi tehdä vispilällä tai sauvasekoittimella.
