Opas · Reseptit
Agar-agar vai liivate – näin hyytelöimisaineet eroavat
Agar-agar vai liivate? Vertailemme kasvisperäisiä ja eläinperäisiä hyytelöimisaineita, mm. Instant Gel, Gellan, Elastic ja Gracila, tuotekuvausten mukaan.
Kun teet hyytelöä, vaahtoa tai panna cottaa, valinta on usein agar-agarin ja liivatteen välillä. Ne toimivat eri tavoin: maku on sama (neutraali), mutta ne käyttäytyvät aivan eri tavalla lämmössä, kylmässä ja suussa. Vertailemme niitä valikoimamme Tekstuuri & stabilointiaineet tuotekuvausten pohjalta ja käymme läpi erikoisaineet Gellan, Elastic, Gracila ja Gelificante. Laajempi yleiskatsaus löytyy oppaasta Hyytelöi, sakeuta ja emulgoi.
Lyhyt vastaus
Agar-agar on kasvisperäinen ja antaa valmistajan mukaan kiinteämpiä hyytelöitä kuin liivate, ja sen rakenne kestää lämpöä ja pitää muotonsa huoneenlämmössä. Liivate on eläinperäistä, antaa joustavan geelin, joka sulaa noin 35–40 °C:ssa, ja sopii parhaiten kylmiin ja pakastettuihin jälkiruokiin. Jos haluat vegaanisen hyytelön, valitse agar tai jokin muu kasvisperäinen aine. Jos haluat klassisen, suussa sulavan tuntuman, valitse liivate.
Agar-agar
Sosa Agar Agar uutetaan punalevistä ja on valmistajan mukaan kasvisperäistä ja vegaanista, maultaan ja väriltään neutraalia ja kirkkaasti läpinäkyvää. Tuote sulaa vasta noin 85 °C:ssa ja pitää muotonsa huoneenlämmössä. Näin tuotekuvaus neuvoo käyttämään sitä:
- Liuota agar keittämällä, sillä se aktivoituu vasta korkeassa lämpötilassa.
- Tavallinen annostus on 4–10 g litraa nestettä kohti halutusta kiinteydestä riippuen. Happamissa nesteissä annostusta voi joutua nostamaan hieman.
- Sopii hedelmähyytelöihin, glaseerauksiin, panna cottaan, vaahtopohjiin, terriineihin, aspiciin sekä sferifikaatioon ja hyytelölevyihin.
- Voi korvata liivatteen, mutta antaa kiinteämmän ja vähemmän joustavan rakenteen.
Liivate: naudan, jauhe ja Instant Gel
Liivate on termoreversiibeli: se sulaa kuumennettaessa ja jähmettyy uudelleen jäähtyessään. Se on eläinperäistä, joten se ei sovi kasvis- tai vegaanisiin ruokalistoihin. Valikoimassa on kolme vaihtoehtoa.
Naudan liivate
Sosa Bovine Gelatin on naudasta saatua liivatejauhetta, 220 Bloom, 3,5 kg:n pakkauksessa. Se on halal- ja kosher-sertifioitu, termoreversiibeli ja pakastuksenkestävä, ja geeli sulaa 35–40 °C:ssa. Valmistajan mukaan liivatetta liuotetaan 10–20 g litraa nestettä kohti, jauhe liotetaan ensin kylmässä vedessä ja liuos kuumennetaan sitten noin 45 °C:seen. Jos haluat pienemmän pakkauksen, tarjolla on Gelatina de Boi, naudan liivatejauhe, jonka Bloom-arvo on noin 200. Tuotekuvauksessa annostus on 20–40 g litraa kohti, ja jauhe liuotetaan kylmään nesteeseen ennen kuumennusta noin 60 °C:seen.
Instant Gel
Instant Gel on sian liivatejauhetta (porcin gelatin 90 %) sekoitettuna maltodekstriiniin 10 %. Se liukenee kylmään nesteeseen ilman kuumennusta tai liotusta, ja valmistajan mukaan se muodostaa kiinteän geelin 20–30 minuutissa. Tuotteen kerrotaan korvaavan liivatelehdet: noin 6 g Instant Gelia vastaa yhtä lehteä. Vakioannos on 50 g kiloa nestettä kohti. Geeli kestää pakastuksen ja sulatuksen.
Huomaa: annostukset ovat tuotteiden omia suosituksia, ja ne vaihtelevat tuotteittain. Noudata aina käyttämäsi pakkauksen ohjetta.
Vegan Mousse Gelatin
Vegan Mousse Gelatin on kasvipohjainen seos agar-agaria ja tapiokatärkkelystä, tehty leikattaviin vegaanisiin vaahtoihin. Valmistaja ilmoittaa matalan hyytymislämpötilan (32–40 °C), että se kestää pakastuksen ja sulatuksen ja toimii pH-alueella noin 3,5–7. Suositus on 1,5–2,5 % nestemäärästä. Pohja kuumennetaan 90–100 °C:seen, annetaan jäähtyä 50–60 °C:seen ja vatkattu osa käännetään sen jälkeen mukaan.
Gellan
Gellan Gum on fermentoimalla valmistettu kasvisperäinen hyytelöimisaine, jota käytetään agarin korvaajana. Valmistajan mukaan siitä saadaan hyytelöitä, jotka kestävät yli 80 °C:n lämpötilan sulamatta, eikä geeli ole termoreversiibeli eli se ei sula uudelleenlämmitettäessä. Suositeltu annos on 10–20 g kiloa nestettä kohti. Jauhe sekoitetaan huoneenlämpöiseen nesteeseen, kuumennetaan noin 80 °C:seen ja jäähdytetään. Kuvauksessa mainitaan käyttökohteina kirkkaat hyytelöt, croissantien täytteet, ravioli ja öljyhyytelö.
Elastic ja Gelificante
Molemmat ovat seoksia ohuisiin, joustaviin hyytelöihin, mutta niiden ominaisuudet eroavat.
- Elastic koostuu johanneksenleipäpuujauhosta ja karrageenista, kestää pakastuksen ja on termoreversiibeli, ja geeli liukenee uudelleen yli 45 °C:n lämpötilassa. Suositeltu annos on 25–50 g kiloa nestettä kohti, ja se sopii ohuisiin hyytelölevyihin, palloihin ja kapseleihin.
- Gelificante perustuu karrageeniin ja johanneksenleipäpuujauhoon, hyytyy noin 60 °C:ssa ja on termoreversiibeli. Suositeltu annostus on 50 g kiloa nestettä kohti. Valmistaja ilmoittaa, ettei geeli kestä pakastusta.
Gracila Gel
Gracila Gel on kasvisperäinen, mauton hyytelöimisaine punaisista merilevistä, ilman E-numeroa. Se liukenee kylmään nesteeseen (noin 45 °C:seen asti) ja se täytyy kuumentaa vähintään 85 °C:seen, jotta geeli muodostuu parhaiten. Valmistajan mukaan annostus on 0,1–2 %, ja sitä kuvataan vaihtoehdoksi agar-agarille tai liivatteelle, joka toimii lämpimissä ja kylmissä, makeissa, suolaisissa, happamissa ja maitopohjaisissa valmisteissa.
Vertailu lyhyesti
| Tuote | Tyyppi | Aktivointi | Pakastuksenkestävä |
|---|---|---|---|
| Agar Agar | Kasvisperäinen, vegaaninen | Keittäminen | Tieto puuttuu |
| Bovine Gelatin | Liivate (nauta) | Liotetaan, kuumennetaan noin 45 °C:seen | Kyllä |
| Instant Gel | Liivate (sika) maltodekstriinillä | Kylmä neste | Kyllä |
| Vegan Mousse Gelatin | Agar ja tapiokatärkkelys | Kuumennetaan 90–100 °C:seen | Kyllä |
| Gellan Gum | Kasvisperäinen, vegaaninen | Kuumennetaan noin 80 °C:seen | Kyllä (lämmön- ja pakastuksenkestävä) |
| Elastic | Johanneksenleipäpuujauho ja karrageeni | Kuumennetaan 65–90 °C:seen | Kyllä |
| Gelificante | Karrageeni ja johanneksenleipäpuujauho | Kuumennetaan noin 60–65 °C:seen | Ei |
Näin valitset
- Vegaaninen hyytelö: agar, Gellan, Gracila, Gelificante tai Vegan Mousse Gelatin.
- Klassinen vaahto, joka sulaa suussa: liivate, joko naudan tai Instant Gel kylmäkäsittelyyn.
- Hyytelö, jonka tulee kestää lämpöä: agar tai Gellan.
- Ohuet, joustavat kerrokset: Elastic tai Gelificante.
Jos tarvitset sakeutusta ilman hyytelöintiä, tutustu sen sijaan ksantaanikumiin. Kokeile myös reseptiämme piimäpanna cottasta hunajahyytelöllä.
Lisää oppaita sarjassa
- Hyytelöi, sakeuta ja emulgoi – opas keittiön tekstuureihin
- Ksantaanikumi – opas lämpimien ja kylmien nesteiden sakeuttamiseen
- Soijalesitiini, emulsiot ja vaahdot
- Pektiini – opas nappageen ja hedelmähyytelöön
- Maltodekstriini ja Maltosec – rasvajauhe ja täyteaine
- Kaikki tuotteet kategoriassa Tekstuuri & stabilointiaineet
Hyytelöimisaineet valikoimassa
Usein kysyttyä
Voinko korvata liivatteen agar-agarilla?
Valmistajan mukaan agar-agar voi korvata liivatteen, mutta antaa kiinteämmän ja vähemmän joustavan rakenteen. Annos on eri, joten noudata tuotteen ohjetta ja kokeile pienellä erällä.
Onko liivate kasvisruokaa?
Ei, liivate on eläinperäistä. Bovine Gelatin on naudasta ja Instant Gel sisältää sian liivatetta. Kasvisperäisiä vaihtoehtoja ovat mm. agar, Gellan ja Vegan Mousse Gelatin.
Onko vegaanista liivatetta?
Varsinaista vegaanista liivatetta ei ole, mutta Vegan Mousse Gelatin on kasvipohjainen hyytelöimisaine, joka koostuu agar-agarista ja tapiokatärkkelyksestä ja toimii vaihtoehtona vaahdoissa.
Mitä on liivatejauhe ja miten sitä käytetään?
Liivatejauhe on jauhemaista liivatetta. Valmistajan mukaan se liuotetaan kylmään nesteeseen ja kuumennetaan sitten, tai tuotteesta riippuen liotetaan ensin, ja se jähmettyy jäähtyessään.
Sulavatko agar-hyytelöt lämmössä?
Valmistajan mukaan agar sulaa vasta noin 85 °C:ssa ja pitää muotonsa huoneenlämmössä.
