Kaikki artikkelit

Reseptit

Valkoviinikastike itse tehdystä äyriäisliemestä

30 lokakuun 2026 sodersgourmet

Keitä täyteläinen äyriäisliemi paahdetuista keisarihummerin kuorista ja viimeistele se valkoviinillä, kermalla ja timjamilla. Silkkinen kastike sopii kalalle.

Att göra en riktigt bra vitvinssås är inte svårt, det tar bara tid. Mestadels av tiden går till att göra själva fonden. Du kan göra en vitvinssås på kycklingfond, fiskfond eller som i det här receptet: En skaldjursfond. Vi valde skaldjursfond inte bara för att det blir en underbar grund till en sås utan också för att vi åt havskräftor dagen innan och sparade skalen. Så här kommer receptet på hur du gör en Vitvinssås på egen skaldjursfond. Av Johan Heibert Gastronomi

Valkoviinikastike itse tehdystä äyriäisliemestä

Hyvän valkoviinikastikkeen valmistaminen ei ole vaikeaa, mutta se vie aikaa. Suurin osa ajasta kuluu liemen tekemiseen. Kastikkeen voi valmistaa kana- tai kalaliemestä tai, kuten tässä, äyriäisliemestä. Käytimme äyriäisiä, koska niistä syntyy maukas kastikepohja ja olimme säästäneet edellisenä päivänä syötyjen keisarihummerien kuoret. Näin valmistat valkoviinikastikkeen itse keitetystä äyriäisliemestä.

Ainekset grammoina, koska kasvisten koot vaihtelevat

750 g äyriäisten kuoria, tässä keisarihummerin kuoria
125 g varsiselleriä (2 vartta)
200 g porkkanaa (2 kpl)
150 g fenkolia (1 kpl)
15 g murskattuja valkosipulinkynsiä (2 kpl)
20 g jalapeñoa (1 kpl)
250 g salottisipuleita (2 kpl)
2000 g vettä (2 l)
500 g valkoviiniä (0,5 l)
10 g timjamia
500 g kuohukermaa (0,5 l)
Suolaa, sitruunamehua ja Tabascoa
Huoneenlämpöistä voita viimeistelyyn

Valmistus

Paahda 750 g äyriäisten kuoria uunissa 225–250 °C:ssa, kunnes ne alkavat saada väriä.

Pilko kasvikset ja paahda niitä kattilassa.

Lisää kasvisten joukkoon 1,5 l vettä ja kiehauta.

Paahtamiseen ja liemen keittämiseen

Kuorista maukkaaksi liemeksi

Hienonna paahdetut kuoret, jotta niiden maku vapautuu. Voit käyttää tehosekoitinta, tehokasta sauvasekoitinta tai murskata kuoret käsin. Lisää kuoret kasviskattilaan ja kaada joukkoon vielä 0,5 l vettä. Anna hautua hiljalleen noin 4 tuntia.

Siivilöi liemi kastikepohjaksi

Siivilöi liemi verkkosiivilän läpi. Jos haluat pelkän äyriäisliemen, voit keittää sen tässä vaiheessa kokoon 750 ml:aan. Tässä jatkamme valkoviinikastikkeeksi lisäämällä valkoviinin.

Liemen siivilöintiin

Valitse viini halutun maun mukaan

Kuiva itävaltalainen riesling tuo kastikkeeseen hapokkuutta. Pyöreämpään makuun voi sopia tammikypsytetty chardonnay. Poista pinnalta vaahto ja rasva kauhalla.

Valkoviinikastikkeen viimeistely

Siivilöi kastike siivilöintikankaan läpi, jotta rakenteesta tulee silkkinen. Lisää timjami ja 500 ml kermaa. Anna kastikkeen hautua, kunnes sitä on jälleen 0,75 l. Poista timjami ja mausta suolalla sekä halutessasi sitruunamehulla ja Tabascolla.

Tarjoilu

Kiehauta kastike vielä ennen tarjoilua ja vaahdota huoneenlämpöisen voin kanssa. Tarjoile pienestä kattilasta esimerkiksi uunissa kypsennetyn turskan ja perunasoseen seurana.

Kastikkeen viimeistelyyn

Kiitokset

Johan Heibert Gastronomi

Silikomart Professional

Muut reseptimme

Suositut tuotteet

Suositut tuotteet

Välineet liemen keittämiseen ja kastikkeen viimeistelyyn

Tilavassa kattilassa on tilaa kuorille, kasviksille ja liemelle. Hienoverkkoinen siivilä ja siivilöintipussi auttavat saamaan kastikkeesta sileän. Viimeistelyyn sopii sauvasekoitin. Lisää tarjoiluideoita löydät resepteistämme.

Lue myös

Vastaa Peruuta vastaus