Resepti · Reseptit
Suklaajälkiruoka tyrnillä ja hasselpähkinällä
Daniel Windelhedin suklaajälkiruoka yhdistää suklaabavaroisen, tyrnigeelin ja -sorbetin sekä hasselpähkinäkreemin, kakun ja kaakaonibsimurokeksin.
Tämä suklaata, tyrniä ja hasselpähkinää yhdistävä jälkiruoka on Daniel Windelhedin luoma. Alkuperäisessä reseptissä hänet esitellään Tukholman Wienercaféetin konditoriapäällikkönä. Tässä jälkiruoassa hän käyttää Silikomartin Kit The Ring -muottia.
Suklaabavaroise
Ainekset
Välineet
Lämpömittari, siivilöintikangas, Kit The Ring -silikonimuotti ja suklaaspray.
Valmistus
Liota liivate. Sekoita keltuainen ja sokeri. Kiehauta maito ja kaada se keltuaisen ja sokerin päälle. Siirrä seos takaisin liedelle ja kuumenna sekoittaen 84 °C:seen. Siivilöi kuuma seos suklaan päälle. Sekoita joukkoon liotettu liivate ja anna jäähtyä. Vaahdota kerma kevyesti ja kääntele se joukkoon.
Vala Kit The Ring 65 -muottiin ja pakasta. Irrota jäätyneet annokset muotista ja suihkuta niiden pinta Silikomartin maitosuklaaspraylla.
Rengasmuotti ja välineet bavaroiseen
Suklaajauhe
Ainekset
Valmistus
Keitä sokeri ja vesi 140 °C:seen ja mausta suolalla. Lisää suklaa sokeriliemeen ja vatkaa voimakkaasti ja pitkään, kunnes seos muuttuu jauheeksi.
Tyrnigeeli
Ainekset
Välineet
Thermomix.
Valmistus
Sekoita sosetta samalla, kun kuumennat sen 80 °C:seen. Lisää Gellan F ja sekoita suurimmalla teholla minuutin ajan.
Kaada kulhoon ja anna hyytyä jääkaapissa. Keitä sokerista ja vedestä sokeriliemi. Kun sose on hyytynyt, siirrä se takaisin tehosekoittimeen ja lisää sokerilientä, kunnes koostumus on sopiva.
Tyrnisorbetti
Ainekset
Välineet
Siivilöintikangas ja Pacojet.
Valmistus
Kuumenna sose 40 °C:seen. Sekoita joukkoon sokeri ja pektiini ja kiehauta. Siivilöi Pacojet-astiaan ja pakasta.
Tyrnigeeli ja tyrnisorbetti
Hasselpähkinäcrémeux
Ainekset
Valmistus
Liota liivate. Kiehauta ensimmäinen kermaerä ja sekoita liivate joukkoon. Kaada kerma hitaasti praliinin päälle ja sekoita tasaiseksi. Lisää sitten toinen kermaerä. Anna levätä yön yli.
Hasselpähkinäkakku
Ainekset
Valmistus
Siivilöi TPT-seos, tomusokeri, jauhot ja leivinjauhe. Sekoita praliini ja voi yleiskoneen lapavatkaimella tasaiseksi kreemiksi. Lisää kuivat aineet. Kääntele valkuainen hitaasti joukkoon. Pursota muottiin ja paista 190 °C:ssa noin 10 minuuttia.
Kaakaonibsi-sablé
Ainekset
Välineet
Tehosekoitin.
Valmistus
Jauha tomusokeri ja kaakaonibsit tehosekoittimessa. Vaihda lapavatkaimeen ja sekoita kananmunat varovasti joukkoon niin, ettei seokseen synny ilmakuplia. Lisää kuivat aineet vähitellen ja rauhallisesti. Sekoita koneella taikinaksi. Anna levätä jääkaapissa yön yli ja kauli sitten haluttuun paksuuteen. Paista 175 °C:ssa noin 12 minuuttia.
Suklaa ja kaakaonibsit pohjiin
Kokoa jälkiruoan eri osat
Suositut tuotteet
Tee työlista jälkiruoan eri osille
Kirjaa osat ennen aloittamista erillisiin sarakkeisiin: paistettavat, jäähdytettävät ja pakastettavat. Reseptien eräkoot poikkeavat toisistaan, joten jokaisesta osasta ei välttämättä tule samaa määrää annoksia. Suunnittele ensin koeannos ja merkitse, kuinka paljon käytät kutakin osaa.
Tyrnigeelin ja tyrnisorbetin pohjana on sama marja, mutta niiden reseptit ja valmistustavat ovat erilaiset. Merkitse astiat selkeästi ja pidä Gellan F ja pektiini NH erillään punnituksessa. Niillä on tässä eri tehtävät, eikä niitä pidä käsitellä saman aineen eri niminä.
Anna suklaarenkaan määrittää annoksen keskipiste. Kokeile sitten, miten crémeux, kakku ja sorbetti asettuvat niin, ettei rengas peity niiden taakse. Annostele suklaajauhe ja kaakaonibsi-sablé jokainen lusikallinen huomioiden, jotta ne täydentävät pehmeämpiä osia.
Lisää suklaan, tyrnin ja hasselpähkinän reseptejä
Suklaa-hasselpähkinätarteletissa useat kerrokset yhdistyvät niin ikään muotoiltuun suklaapintaan. Tyrniä ja suklaata sisältävä halloweenkakku näyttää saman marjan toisessa muodossa. Moussemuotit tarjoavat lisää vaihtoehtoja annosten muotoiluun. Tutustu myös reseptissä mainittuun Kit The Ring 65 -muottiin ja pienten ainemäärien punnitukseen sopivaan Kern-keittiövaakaan.
Lue myös
Välineet reseptiin
