Sosa

SOSA-ainesosilla saat kastikkeeseen sopivan täyteläisyyden, valmistat ilmavia vaahtoja ja säädät jäätelön, hyytelöiden sekä jälkiruokien rakennetta. Valikoimassa on raaka-aineita molekyyligastronomiaan, leivontaan ja makeisten valmistukseen: agar-agaria, ksantaanikumia, NH-pektiiniä, Albuwhip-valkuaisjauhetta ja erikoissokereita. Valitse ainesosa tavoitellun lopputuloksen mukaan, jotta maku, suutuntuma ja esillepano toimivat yhdessä.Espanjalainen SOSA kehittää erikoisainesosia keittiöihin, joissa maun, tekniikan ja rakenteen pitää täydentää toisiaan. Molekyylikokkauksessa voit muuttaa tutun raaka-aineen tarjoilutapaa: hedelmäsoseesta syntyy pieniä hyytelöhelmiä, maustetusta nesteestä ilmava vaahto ja jäätelöstä makeudeltaan sekä rakenteeltaan tasapainoisempi kokonaisuus. Samoista tuotteista on hyötyä myös perinteisessä leivonnassa, kastikkeissa ja jälkiruoissa. SOSA molekyyligastronomiaan – valitse ainesosa käyttötarkoituksen mukaan Uusi tarjoilutapa on kiinnostavimmillaan silloin, kun se tuo annokseen muutakin kuin näyttävän ulkonäön. Aloita siksi siitä, mitä haluat valmistaa. Tarvitseeko kastike lisää täyteläisyyttä, pitääkö hyytelön olla leikattavaa vai haluatko vaahdottaa nestettä tai muuttaa jäätelön suutuntumaa tarjoiltaessa? Rakenteeseen vaikuttavat ainesosat eivät ole keskenään vaihdettavia vain siksi, että niitä myydään jauheina. Sakeuttamisaineet lisäävät nesteen viskositeettia, hyytelöimisaineet muodostavat geelin ja vaahtoutuvat proteiinit auttavat rakentamaan ilmavia rakenteita. Erikoissokerit vaikuttavat puolestaan esimerkiksi makeuteen, kosteudensidontaan ja jäätymispisteeseen. Sopivan SOSA-tuotteen valinta alkaa siitä, mitä ominaisuutta reseptissä tarvitaan. Agar-agar hyytelöihin ja pieniin hyytelöhelmiin SOSA Agar Agar on leväpohjainen hyytelöimisaine, jota käytetään esimerkiksi kiinteisiin hyytelöihin ja muotoon valettaviin yksityiskohtiin. Seos kuumennetaan tuotteen ohjeiden mukaan, ja hyytelö muodostuu seoksen jäähtyessä. Agar-agarin tuottama rakenne ja sulamiskäyttäytyminen eroavat eläinperäisestä liivatteesta. Siksi liivatetta ei voi kaikissa resepteissä korvata samalla grammamäärällä agar-agaria. Valitse agar-agar silloin, kun sen ominaisuudet sopivat tavoiteltuun lopputulokseen, älä pelkästään toisen ainesosan korvaajaksi. Esimerkiksi mustaherukkakaviaarin kaltaisia pieniä hyytelöhelmiä voidaan valmistaa tiputtamalla lämmin, agar-agaria sisältävä seos kylmään öljyyn. Tuttu marjan maku saa näin uuden tarjoilumuodon. Käytä menetelmään soveltuvaa reseptiä ja noudata tuotteen kuumennusohjeita. Ksantaanikumi eli ksantaani – kastikkeen sakeutus ilman keittämistä SOSA Pure Xanthan Gum on ksantaanikumia, josta käytetään myös nimeä ksantaani. Englanniksi ainesosa tunnetaan nimellä xanthan gum. Se toimii sakeuttamisaineena ja stabilointiaineena sekä kylmissä että lämpimissä nesteissä. Siitä on hyötyä esimerkiksi silloin, kun haluat säätää kastikkeen tai salaatinkastikkeen rakennetta ilman kokoon keittämistä. Ksantaanikumi lisää ennen kaikkea viskositeettia. Se ei yksin muodosta samanlaista kiinteää hyytelöä kuin agar-agar. Sekoita jauhe huolellisesti nesteeseen ja noudata kyseisen tuotteen annosteluohjetta. Puhdasta ksantaanikumia ja sitä sisältäviä valmisseoksia ei välttämättä käytetä samalla annostuksella. Liivate ja NH-pektiini – valitse jälkiruoan rakenteen mukaan Liivatejauhe mousseihin, hyytelöihin ja kuorrutteisiin SOSA Gelatina de Boi -liivatejauhe on nautaperäinen hyytelöimisaine, joka muodostaa pehmeän ja joustavan hyytelön. Sitä voidaan käyttää esimerkiksi mousseissa ja kuorrutteissa, kun resepti on suunniteltu liivatteelle. Tarkista liivatteen alkuperä, Bloom-arvo ja turvotusohje. Bloom-arvo kuvaa hyytelön lujuutta ja on tärkeä tieto eri tuotteita verrattaessa. Liivatejauhetta, liivatelehtiä ja pikakäyttöisiä hyytelöseoksia ei pidä automaattisesti korvata toisillaan saman painon perusteella. NH-pektiini hedelmäkuorrutteisiin, nappage-kiilteisiin ja täytteisiin SOSA NH-hedelmäpektiini on pektiiniseos esimerkiksi hedelmäkuorrutteisiin, nappage-kiilteisiin ja hedelmäpohjaisiin hyytelöihin. Se on termoreversiibeli: muodostunut hyytelö voi sulaa kuumennettaessa ja hyytyä uudelleen jäähtyessään. Reseptin happamuus, sokeripitoisuus ja kuumennus vaikuttavat lopputulokseen. Noudata siksi reseptiä, joka on tarkoitettu juuri tälle NH-pektiinille. Eri pektiinilaaduilla on erilaiset ominaisuudet, eikä toinen pektiini välttämättä tuota samaa rakennetta tai toimi samalla työmenetelmällä. Albuwhip – albumiini ja valkuaisjauhe marenkeihin sekä vaahtoihin SOSA Albuwhip -albumiini on vaahtoutuvaa kananmunan valkuaisjauhetta. Sitä käytetään tuotteelle sovitetuissa resepteissä esimerkiksi marenkeihin, vaahtoihin ja muihin ilmaviin jälkiruokakomponentteihin. Valkuaisjauheen voi yhdistää maustettuun vesipohjaiseen nesteeseen, jolloin myös neste tuo makua valmiiseen vaahtoon. Noudata reseptin sekoitus-, turvotus- ja vaahdotusohjeita, sillä nesteen koostumus vaikuttaa lopputulokseen. Albuwhip sisältää kananmunaa eikä ole vegaaninen. Nestemäisen valkuaisen korvaava jauhe ja kasvipohjainen kananmunan korvike ovat eri asioita. Espuma ja sifonivaahto – ainesosat lämpimien vaahtojen valmistukseen Haluatko tarjota kastikkeen tai liemen tavallista ilmavammassa muodossa? SOSA Proespuma Hot on lämpimien sifonivaahtojen eli espumojen valmistamiseen ja stabilointiin kehitetty seos. Valitse tuote sen mukaan, tarjoillaanko vaahto lämpimänä vai kylmänä. Noudata sekä ainesosan että sifonin käyttöohjeita. Lämpimään vaahtoon tarkoitettu seos ei ole automaattisesti sama tuote kuin kylmävaahtojen stabilointiaine tai puhdas valkuaisjauhe. Glukoosisiirappi, dekstroosi ja inverttisokeri – muutakin kuin makeutta Jäätelössä, ganachessa ja makeisissa sokerin valinta vaikuttaa muuhunkin kuin makeuteen. Eri sokerit vaikuttavat eri tavoin rakenteeseen, kosteudensidontaan ja kiteytymiseen. Siksi samassa reseptissä käytetään usein useampaa sokerilaatua. Glukoosisiirappi 40 DE makeisiin, ganacheen ja jäätelöön SOSA Glukoosisiirappi 40 DE on nestemäinen glukoosisiirappi, jota käytetään muun muassa ehkäisemään sokerin kiteytymistä ja muokkaamaan makeiden valmisteiden rakennetta. Käyttökohteita ovat esimerkiksi makeiset, ganache ja jäätelö. DE tarkoittaa dekstroosiekvivalenttia ja kuvaa tärkkelyksen pilkkoutumisastetta. Merkintä 40 DE ei siis tarkoita, että siirapissa olisi 40 prosenttia sokeria. Tarkista, millaista glukoosituotetta reseptissä käytetään, erityisesti silloin, kun vertailet siirappia ja jauhetta. Dekstroosi eli rypälesokeri jäätelöön ja sorbettiin SOSA Dextrose on dekstroosia eli glukoosia, joka tunnetaan myös rypälesokerina. Se on tavallista kidesokeria vähemmän makeaa ja vaikuttaa jäätelön sekä sorbetin jäätymispisteeseen. Dekstroosista on hyötyä, kun haluat hallita samassa reseptissä sekä makeutta että rakennetta. Tarkastele aina koko jäätelömassan koostumusta. Dekstroosin lisääminen ei automaattisesti paranna lopputulosta eikä poista tarvetta tasapainottaa muita sokereita ja veden määrää. Inverttisokeri kosteudensidontaan ja pehmeämpään rakenteeseen SOSA Inverttisokeri on glukoosia ja fruktoosia sisältävä siirappi. Sitä käytetään esimerkiksi sitomaan kosteutta ja muokkaamaan leivonnaisten, ganachen sekä jäätelön rakennetta. Inverttisokeri on tavallista sokeria makeampaa, mikä on huomioitava reseptiä muutettaessa. Glukoosisiirappi, dekstroosi ja inverttisokeri eivät ole suoraan toistensa korvikkeita. Vaihto voi muuttaa makeutta, vesipitoisuutta ja sitä, millainen pakastetun jälkiruoan rakenne on tarjoiltaessa. Pakastekuivatut hedelmät, confit-hedelmät ja poksuva sokeri SOSA-valikoimaan kuuluu myös makua ja rakennetta tuovia ainesosia: pakastekuivattuja hedelmiä, hedelmäcrispies-tuotteita, confit-hedelmiä, karamellisoituja pähkinöitä ja aromeja. Niitä voi käyttää täytteissä, rapeana viimeistelynä tai vahvistamaan jälkiruoan haluttua makusuuntaa. SOSA Peta Crispy Neutral on poksuvaa sokeria eli popping candy -rakeita. Tuote reagoi kosteuteen, joten sen sijoittaminen annokseen ja lisäämisen ajankohta vaikuttavat lopputulokseen. Kuivassa tai rasvapohjaisessa käyttökohteessa toimitaan eri tavalla kuin sekoitettaessa rakeita suoraan kosteaan kreemiin. Tarkista myös puhtaan pakastekuivatun hedelmän ja useista ainesosista valmistetun crispy-tuotteen ero. Aromeista kannattaa selvittää, ovatko ne vesi- vai rasvaliukoisia ja ilmoitetaanko aromi luontaiseksi. Koko valikoimalla ei ole samaa koostumusta tai käyttötarkoitusta. SOSA jäätelön ja muotoon valettujen jälkiruokien valmistuksessa Sitruunasorbetissa voidaan yhdistää esimerkiksi dekstroosia ja glukoosijauhetta DE 33. Se havainnollistaa, kuinka eri sokerituotteita voidaan käyttää samassa jäätelöreseptissä. Huomaa kuitenkin, että glukoosijauhe DE 33 ei ole sama tuote kuin glukoosisiirappi 40 DE. Noudata reseptissä määriteltyä tuotetta ja arvioi mahdolliset vaihdot koko seoksen kannalta. Hedelmäpohjaisiin mousseihin, sorbetteihin ja täytteisiin voit vertailla myös valikoimamme hedelmäsoseita. Yhdistä makupohja, rakenneaine ja sokerit reseptiksi, jossa eri ainesosien tehtävät täydentävät toisiaan. Muotoon valettavia mousseleivoksia ja hedelmätäytteitä varten voit tutustua Silikomart-silikonimuotteihin. Pieniin tikkujäätelöihin yksi vaihtoehto on GEL05 Mini Chic -jäätelömuotti. Valitse muotti reseptin tilavuuden ja sen perusteella, miten valmis jälkiruoka irrotetaan muotista. Annostele tarkasti ja valitse oikea SOSA-tuote Punnitse ainesosat ja noudata kyseisen tuotteen annosteluohjetta. Pieniin määriin sopiva tarkkuusvaaka auttaa työskentelyssä. Tarkista, lasketaanko annostus koko reseptin painosta, nestefaasista vai jostakin muusta seoksen osasta. Puhdasta ainesosaa ja valmista rakennetta muokkaavaa seosta ei välttämättä käytetä samalla määrällä. Tee ensin pieni koe-erä ja arvioi rakennetta siinä lämpötilassa, jossa ruoka tarjoillaan. Kirjaa määrät, kuumennus, jäähdytys ja mahdolliset muutokset. Näin onnistuneen lopputuloksen toistaminen on helpompaa ja seuraavaa kokeilua varten tiedät, mitä kannattaa muuttaa. Kun etsit tiettyä SOSA-ainesosaa tai pakkauskokoa, ota yhteyttä ja kysy saatavuudesta sekä toimitusajasta. Usein kysyttyä SOSA-tuotteista ja molekyyligastronomiasta Voiko SOSA-tuotteita käyttää molekyylikokkaukseen kotona? Kyllä. Aloita yhdestä selkeästä reseptistä ja ainesosasta, jonka toiminnan haluat oppia. Voit esimerkiksi kokeilla agar-agaria hyytelöhelmien valmistuksessa. Lue tuoteohjeet ja käytä vaakaa, joka soveltuu reseptin pienten määrien punnitsemiseen. Ovatko ksantaani ja ksantaanikumi sama asia? Kyllä. Molemmilla nimillä tarkoitetaan sakeuttamisainetta, jonka englanninkielinen nimi on xanthan gum. Tarkista kuitenkin, sisältääkö tuote puhdasta ksantaanikumia vai onko kyseessä useamman ainesosan seos. Tuotteiden annostus voi olla erilainen. Voiko agar-agarilla korvata liivatteen? Joissakin resepteissä kyllä, mutta ei yleispätevänä vaihtona samalla määrällä ja menetelmällä. Agar-agar ja liivate muodostavat erilaisen rakenteen ja käyttäytyvät eri tavoin lämpötilan muuttuessa. Käytä reseptiä, joka on suunniteltu valitsemallesi hyytelöimisaineelle. Mihin NH-pektiiniä käytetään? SOSA NH-hedelmäpektiiniä käytetään esimerkiksi hedelmäkuorrutteisiin, nappage-kiilteisiin ja hedelmäpohjaisiin hyytelöihin. Se on termoreversiibeli ja tarvitsee reseptin, jossa ainesosien suhteet, happamuus ja kuumennus on sovitettu kyseiselle tuotteelle. Onko Albuwhip vegaaninen valkuaisen korvike? Ei. Albuwhip on kananmunan valkuaisjauhetta ja sisältää kananmunaa. Se voi korvata nestemäistä valkuaista tuotteelle sovitetussa reseptissä, mutta se ei ole kasvipohjainen vaihtoehto. Voiko glukoosisiirapin, dekstroosin ja inverttisokerin vaihtaa keskenään? Ei ilman reseptin arviointia ja tarvittaessa uudelleenlaskentaa. Tuotteiden koostumus, vesipitoisuus, makeus ja vaikutus jäätymispisteeseen eroavat toisistaan. Noudata sitä tuotetta ja tuotemuotoa, jota varten resepti on kehitetty.